Des témoignages difficiles à lire. Dans un article publié samedi 7 mars, le New York Times met en lumière le management par la peur qui aurait régné pendant des années autour du chef danois René Redzepi. Celui-ci est mondialement connu pour avoir fondé le restaurant Noma, à Copenhague, régulièrement classé parmi les meilleures tables du monde.

Selon l’enquête du quotidien américain, plusieurs anciens membres de l’équipe décrivent un climat de travail extrêmement difficile, fait de pressions constantes, d’humiliations et régulièrement de violences physiques. Certains racontent avoir été insultés ou rabaissés devant leurs collègues. D’autres évoquent des coups de poing dans le ventre, des coups au visage ou encore des objets lancés lors de services particulièrement tendus.

Ces témoignages dressent le portrait d’une cuisine où la peur aurait longtemps été utilisée comme moteur pour atteindre l’excellence. Plusieurs employés expliquent avoir continué de travailler malgré ce climat, conscients du prestige que représentait une expérience au Noma, considéré comme l’un des restaurants les plus influents de la gastronomie contemporaine.

Ces révélations interviennent alors que le restaurant a fermé ses portes à Copenhague fin 2024, une décision qui n’est toutefois pas liée à ces accusations. Mais l’actualité du chef ravive l’intérêt de la presse américaine : un Noma éphémère doit ouvrir à Los Angeles pour une série de dîners très exclusifs à partir du 11 mars.

Le prix annoncé – environ 1 500 dollars par personne – a déjà suscité un important débat public et relancé les interrogations sur le comportement passé de René Redzepi.

« Il piquait avec une fourchette à barbecue »

Tout est parti du témoignage de Jason Ignacio White, ancien responsable du laboratoire de fermentation de Noma, publié sur Instagram début février et devenu viral. « Noma n’est pas une histoire d’innovation. C’est l’histoire d’un maniaque qui engendrait une culture de peur, d’abus et d’exploitation », écrivait-il, accusant le chef de violences répétées sur ses employés.

Son message s’accompagnait de plusieurs captures d’écran de témoignages que lui auraient transmis de nombreux anciens membres de l’équipe. « Il ne pouvait pas frapper les gens pendant le service, alors il les piquait sous la table avec une fourchette à barbecue », confie ainsi l’un d’eux dans ces messages relayés sur les réseaux sociaux.

Un chef australien qui a travaillé chez Noma en 2012 a aussi raconté au New York Times que punir tout le personnel pour l’erreur d’une seule personne était une pratique courante de René Redzepi. « Il est passé sur chacun d’entre nous et nous a donné des coups de poing dans la poitrine » en nous hurlant des insultes, a expliqué le chef, qui a demandé à rester anonyme.

René Redzepi a reconnu avoir été « un monstre »

Les anciens employés déplorent que le célèbre cuisinier continue de bénéficier de la gloire et du prestige liés à Noma malgré ces pratiques. Dans un essai publié en 2015, René Redzepi avait reconnu avoir été un « monstre » qui maltraitait et intimidait ses subordonnés. Dans une interview accordée au Times de Londres en 2022, il avait également exprimé des regrets quant à son passé, affirmant n’avoir « jamais frappé personne », mais avoir « probablement bousculé des gens ».

Enfin, ce vendredi, le chef a déclaré au New York Times : « Bien que je ne reconnaisse pas tous les détails de ces témoignages, j’y vois suffisamment de ressemblances avec mon comportement passé pour comprendre que mes actions ont nui à mes collaborateurs. À toutes celles et ceux qui ont souffert de mon leadership, de mes erreurs de jugement ou de ma colère, je présente mes plus sincères excuses et je me suis engagé à changer. »

Il a précisé avoir cessé de gérer les opérations quotidiennes du service il y a plusieurs années, avoir suivi une thérapie et avoir « trouvé de meilleures façons de gérer sa colère ».