Beena Paradin Migotto, sur votre table familiale, il n’y avait pas de vin.

L’Inde n’est pas un pays buveur de vin – même si depuis une vingtaine d’années, le vin séduit une niche, une classe moyenne aisée, urbaine. Il y a des acteurs locaux du vin en Inde, des vignes.

Mais vous m’avez expliqué Beena qu’en mangeant, à la maison ou au restaurant, on sert plus naturellement un lassi salé, la recette est dans votre livre, ou des eaux infusées, chaudes ou à température ambiante. Par exemple une eau de cumin, digestive, pour alléger un biryani. Cette eau de cumin, je l’avais évoquée dans une chronique pour une émission couscous. Une recette tirée de votre livre Boire les Épices écrit avec Mathilde Roellinger. paru aux Editions Ulmer (26 euros).

Sur votre table familiale, Beena, avec vos recettes, vous servez ces eaux et aussi du vin, dont vous êtes amatrice.

Quels accords avec la cuisine indienne ? Question aussi pertinente que de se demander “quels vins avec la cuisine européenne” ? L’Inde est un pays aussi vaste que l’Europe, avec ses spécificités régionales, contrasté. Au nord, des plats riches, crémeux, de l’agneau. Dans le Kerela, la noix de coco omniprésente, l’acidité, les produits de la mer. Ailleurs dans lesud-ouest, une cuisine sucrée-salée.

L’accord vin/cuisines indiennes (donc au pluriel) est aussi réputé complexe. Certes, il n’y a pas de repas séquencé. Les plats sont servis en même temps. Six saveurs fondamentales que l’on combine selon son envie : sucré, salé, amer, acide, astringent, épicé. On crée des couches de goûts. Certes, avec de l’intensité.

Mais la marche en termes d’accord est-elle vraiment beaucoup plus haute qu’une tablée de tapas espagnols relevés ? que la cuisine à l’ail provençale ? que le tranchant des fermentations de la cuisine nordique ?

Cette barrière de la complexité, est-ce que ce ne serait pas en bonne partie, simplement, de la méconnaissance ? Accords ni développés ni pratiqués. Quand on ne renonce pas à choisir une belle bouteille par peur des épices.

Londres a une longueur d’avance en la matière, on compte sept restaurants indiens étoilés, certains intègrent de grands noms du vin à leurs cartes.

En France, ces accords jusque-là peu explorés pointent doucement le bout de leur nez. À Paris, la gastronomie indienne est en pleine mutation. Une nouvelle vague de restaurants propose une cuisine plus régionale, plus sophistiquée, dans le sillage londonien. Avec cartes des vins.

Quel vin choisir ?

Je me suis basée sur les repas du quotidien, ceux préparés à la maison, que vous rappelez en introduction de votre livre : un légume ou un poisson préparé, un curry ou un dal, du riz, des galettes, une sauce à base de yaourt et des pickles

Si on doute, si on a envie de ne pas trop y penser, ce qui me donne envie personnellement, c’est un vin de macération, réputé pour sa polyvalence. Vin orange, aromatique, dynamique, main très légère sur les tanins pour éviter un durcissement face aux épices.

Sinon, plus précisément, on pourrait imaginer le vin comme un élément à piocher parmi les autres sur la table. Un vin qui aurait le rôle du raïta, ce condiment à base de yaourt qui rafraîchit le palais entre deux bouchées corsées.

Ce vin-raïta, je l’ai apporté. Il a d’abord une rondeur qui enveloppe la bouchée épicée (cette rondeur elle vient de la sucrosité du raisin et d’un long élevage sur lies). Et puis le vin passe le relai dans une pulsation de fraîcheur, une grande force vive. Léger en alcool parce que je trouve que les épices ont tendance à accentuer le côté chaleureux d’un vin.

C’est un riesling 2023 pur raisin de Dambach-la-ville et ses sols granitiques. Cuvée Grain de sable. Vigneron Léo Dirringer. Prix domaine : 14 euros.

Boissons de Beena Paradin Migotto

Lassi salé

• 500 g de yaourt
• 1 petit morceau de gingembre
• 1 petit morceau de piment vert
• 4 brins de coriandre fraîche
• 1 demi cuillère à café de sel

Pelez le gingembre. Dans un blender, mixez tous les ingrédients avec le même volume d’eau que de yaourt.

Eau de cumin

1 cuillère à soupe de graines de cumin 1 litre d’eau

Écrasez grossièrement les épices dans un mortier. Placez-les dans une théière. Recouvrez d’eau bouillante les épices, infusez 5 à 7 minutes. Versez dans une carafe. Filtrez au moment de servir.

Vin

Cuvée Grain de Sable 2023

Riesling
Vin blanc sec Bio
12°
Fermentation avec levures indigènes, élevage de 20 mois en foudre alsacien sur lies fines. Sans intrants ni sulfites.
14 euros prix domaine Léo Dirringer

Vigneron en Alsace
SAS Ruhlmann Dirringer
3 impasse de Mullenheim
67650 Dambach la Ville

Les points de vente par départements

05 Restaurant Ista
06 Fanfan & Loulou, La Vinotheque

07 Maison Ailhon, L’Espousse, Les indépendantes

10 Aux crieurs de vins

11 Grain cave

12 Trinquons 1

3 Ripaille, Grenadine, Cave pépie, Tumulte, Le pointu, Caterine, Café de la paix, Café de la roquette, La source

14 Les Mets Chai, Pompette

15 Espace vins

16 Le Moulin de la Tardoire

17 Les coudées franches, Les assoiffés

21 L’arsouille, Le Soleil, BK Vin, Avintures, Crème Café Comptoir, Formage & co

22 La pétillante, La cave de Briac, Tandem, Kassabar

23 Bouteille Felletin

25 Les Zinzins du vins, Fluide

28 Extra Brut, La cave du perche

29 Baragwin, Egiodola, Le son des flacons, Cellier du Faou

30 Le perbre d’ai

31 Le Volcan, Mordus, Le Nabu, La Place des vins

33 Mayzou

35 Histoire de vins, Bouliche, Glaz, Comète

37 Restaurant L’épine, Le Q de bouteille

38 Harvest

39 Les jardins de Saint Vincent, Comptoir Kokagué, Les Claquets, Bellevie, La Volat, Le Barzing, La cave d’enfer

43 Auberge de Chassignolles, Juste une lichette

44 Bar 303, Vin te faire boire, Only Wine, Verygood, Mandale, Pickles, Les deux crus, L’enquiquilleur

48 La guinguette du bout du lac

49 Chaussette, La cave ceptembre

50 Le carton de six, Cave de la butte

54 L’échanson

56 Fromage Keuze Hay

58 Cave les Quilles

59 Café Bellot, Biovino

60 Le vin Telckel 61 Silo

63 Mouffu, Comptoir Central des Bazars, La place, En vie

64 Cheri Bibi, Les papilles insolites, Denen Kantua, Le petit grill basque, Mahatsa

66 Le divil, La Mangeoire, Arsouille

67 Au fil du vin libre, Le Schtampfel, Tranche de vin, Le Pont Corbeau, Les garnements, Le Spes, Un cantalou, Point bar, Entre deux verres, Foudrefeu, Bistrot des rosiers, Oenosphère, Bistrot du Bardu, Le Café des Sports, Tournée générale, Le Burestuebel, Contre pied, Bibine et Pinard

68 Sezanne, Chat perché, La Quille, Surnaturel

69 En attendant septembre, Odessa comptoir, Turbine, Le Troquet, Crouton, Bellecave 74 Galopin, Midget, Cave du Château, La nature du vin

75009 La cave Pigalle, La cave mieux

75010 Cave les quais, Le Court Circuit, Vivant2, Déviant

75011 Septime la cave, Bien Boire, Loustic, Cave Canaille, Liquiderie, Crus et décourverte, Chambre noire, Maison, Giclette

75012 Ici Meme

75013 La cave du moulin vieux

75014 Mi fugue mi raisin 75017 107bis

75018 Rock Bottles 75019 Cave de la Villette, Canon d’Achille

75020 La goutte des gatînes 78 Maison Wino 81 Epicerie la Joie

83 Mamé, Pépite, Cave les quilles

88 La petite Failloux

93 La cave de Montreuil, Sauvageon

94 La cave d’Ivry

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