Après dix ans de bataille acharnée entre les défenseurs de la filière viande et les industriels du végétal, l’Union européenne vient de sceller un compromis. Si certains termes comme « steak » vont être bannis pour les produits à base de protéines végétales, d’autres font de la résistance. Décryptage d’un enjeu où le business l’emporte souvent sur l’éthique.

Le débat faisait rage au niveau européen: les substituts à base de soja ou de pois ont-ils le droit d’emprunter le lexique de la boucherie? Pour la filière viande et plusieurs États, dont la France, l’utilisation des mots « steak », « saucisse » ou « lardon » constituait une tromperie pour le consommateur. À l’inverse, les industriels du secteur végétal y voyaient un repère nécessaire pour comprendre l’usage du produit.

En France, un décret visant à interdire ces appellations avait été pris en 2024 pour apaiser la colère agricole, avant d’être annulé par le Conseil d’État en janvier 2025, suite à une décision de la Cour de justice de l’Union européenne.

Ce qui va changer: « steak » interdit, « burger » autorisé

Sous la pression des partis de droite, un compromis a été trouvé en fin de semaine dernière entre les eurodéputés et les États membres. Voici les nouvelles règles:

• Interdiction: Les dénominations « steak végétal », « bacon végétal » ou « foie végétal » ne pourront plus être utilisées dans l’Union européenne.
• Tolérance: Les appellations « saucisses » et « burgers végétariens » restent autorisées.
• Produits de laboratoire: L’appellation « viande » est strictement interdite pour tout produit cellulaire ou issu d’un laboratoire.

Un marché aux marges colossales

Derrière cette bataille sémantique se cache un enjeu économique majeur. Si le marché mondial des substituts végétaux (7 à 8 milliards de dollars) reste loin derrière celui de la viande (1 300 milliards), sa croissance est fulgurante: entre 10 et 15% par an.

L’Europe, et particulièrement la France, représente la moitié de ce marché en pleine expansion. Pour les fabricants, l’intérêt est financier: ces produits sont vendus en moyenne 30% plus chers que la viande traditionnelle, générant des marges bien plus importantes.

Dans cette course au profit, les grands gagnants sont souvent les fournisseurs d’ingrédients, notamment de protéines de soja. La France tire d’ailleurs son épingle du jeu en figurant parmi les principaux producteurs mondiaux de protéines de pois.