Il n’existe pas de recommandation officielle en Europe, mais une étude britannique a permis de mettre en avant une méthode qui réduit de 50 à 70 % la teneur en arsenic. Un élément naturel qui augmente le risque de cancer.

C’est le féculent le plus consommé au monde, mais celles et ceux qui l’apprécient ne savent pas forcément que le riz est aussi l’une des céréales les plus chargées en arsenic. Sur TikTok, de nombreuses vidéos proposent des méthodes de préparation et de cuisson pour réduire la toxicité des grains. Le collège André Derain, à Chambourcy (Yvelines), a sélectionné l’un de ces conseils.

Pauline : « Est-il vrai que mettre juste la quantité d’eau nécessaire ne permet pas d’éliminer l’arsenic contenu dans les grains ? »

À l’état naturel, l’arsenic se trouve dans les roches. En s’érodant, les roches libèrent une partie de cet arsenic dans les nappes phréatiques. Cette eau est ensuite utilisée pour irriguer les rizières. C’est ainsi que l’arsenic se fixe sur les grains de riz. Il s’agit d’un élément chimique très toxique. Selon l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA), l’arsenic est notamment associé à un risque de cancer, en particulier de la peau.

Pour limiter ce risque, l’Union européenne impose des seuils limites de résidu d’arsenic. Pour le commercialiser dans l’Union européenne, il faut prouver qu’il ne dépasse pas 0.15 mg d’arsenic par kilo pour le riz blanc et 0.25 mg par kilo pour le riz brun. Comme pour les résidus de pesticides, la Commission européenne peut être amenée à réévaluer ces taux en fonction de l’avancée des recherches sur la toxicité. Le dernier règlement date de mars 2023. En revanche, ni les autorités européennes, ni les autorités françaises ne font de recommandation au sujet de la cuisson du riz.

Aux États-Unis, la « Food and Drug Administration » (FDA), l’administration chargée de la sécurité des aliments, recommande de cuire le riz dans un très grand volume d’eau. Pour un verre de riz sec, il faut, dit-elle, compter 6 à 10 verres d’eau. Cela réduit de 40 à 60 % la teneur en arsenic. Cependant, pointe la FDA, cette méthode « diminue également la valeur nutritionnelle du riz blanc enrichi et du riz étuvé. Plus précisément, la cuisson en excès d’eau réduit de 50 à 70 % les teneurs en folate, en fer, en niacine et en thiamine, nutriments ajoutés au riz blanc enrichi et au riz étuvé. » Quand à la technique du rinçage avant cuisson, l’agence américaine ne la recommande pas : non seulement elle a un effet minime sur la teneur en arsenic, mais elle élimine les nutriments.

Une étude menée par des chercheurs de l’université de Sheffield (Royaume-Uni), et publiée dans la revue Science of the Total Environment, a comparé quatre méthodes de cuisson du riz pour déterminer celle permettant de réduire le plus efficacement la teneur en arsenic. La technique présentant les meilleurs résultats est celle de l’étuvage avec absorption. Cela consiste à mettre le riz dans de l’eau froide et à le faire bouillir pendant 5 minutes, à vider l’eau, puis à remettre de l’eau fraîche et enfin à faire cuire le riz à feu moyen jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée. Ainsi cuits, les grains de riz voient leur teneur en arsenic baisser de 54 % pour le riz brun et de 73 % pour le riz blanc, tout en conservant les nutriments, notamment le zinc.