L’immersion dans la « british food » moderne démarre par une tourte anglaise bien dorée à la garniture parfaitement confite. De prime abord, rien de plus classique. Mais ce qui la rend spéciale, c’est un savoir-faire et des techniques héritées des plus grandes tables parisiennes et internationales.

David John Kelly est installé à Paris depuis 16 ans. Formé à la cuisine française, il a récemment ouvert Project Sausage, une adresse dédiée aux classiques britanniques, version à emporter. Au menu : sausage rolls, pork pies, scotch eggs et cornish pasties (chaussons à la viande et légumes).

Le secret qui fait toute la différence ? Des ingrédients français et une exécution technique aux petits soins.

« Il s’agissait avant tout de faire découvrir aux Français les ‘cornish pasties’ (…) et de les surprendre en leur montrant que les Britanniques savent cuisiner. »

Une remarque sur les clichés qui collent à la peau qu’il vient lui-même corroborer avec un souvenir d’enfance peu ragoûtant en Angleterre.

« Beaucoup de plats surgelés de chez Tesco, des ‘beans on toast’… La nourriture était horrible quand j’étais enfant. »

De l’exode rural aux deux guerres mondiales

Contrairement aux idées reçues, la Grande-Bretagne n’a pas toujours si mal mangé.

Jusqu’au XVII^e siècle, l’alimentation britannique ressemble à celle du reste de l’Europe. Mais en 1773, l’Acte d’enclosure bouleverse tout : les terres agricoles communautaires sont privatisées, les petits paysans expulsés et l’exode rural s’accélère.

À l’époque victorienne et pendant la révolution industrielle, les familles ouvrières travaillent à l’usine. On privilégie des produits simples, bon marché et nourrissants : pommes de terre, bacon, oignons.

Le coup de grâce arrive avec les deux Guerres mondiales. Le rationnement alimentaire, extrêmement strict, dure jusqu’en 1954 au Royaume-Uni — soit cinq ans de plus qu’en France.

Les « beans on toast » deviennent alors le symbole d’une cuisine de survie, marquée par l’industrie agroalimentaire d’après-guerre.

Sur les réseaux sociaux, les Britanniques eux-mêmes cultivent une forme d’autodérision à ce sujet.

Un renouveau : la « Modern British Food »

Dans les années 1990, la gastronomie britannique fait sa petite révolution. Elle s’incarne sous les traits d’un jeune chef charismatique : Jamie Oliver.

Cool et moderne, il donne un coup de fouet à l’image traditionnelle du cuisinier sur le petit écran des Britanniques. 

Grâce à sa notoriété acquise à la télévision, il lance en 2005 une campagne pour améliorer les repas scolaires. Résultat indirect : le gouvernement britannique injecte 280 millions de livres dans les cantines scolaires.

Mais ce nouvel élan était déjà favorisé par ses aînés comme Gary Rhodes ou Rick Stein, qui avaient déjà amorcé la revalorisation des produits bruts et locaux.

À Londres, les restaurants étoilés poussent comme des champignons et le « gastropub » devient le nouvel endroit tendance.

Paris séduite par ces chefs inventifs

Jack Baker, 31 ans, est à la tête du restaurant Le Canard Sauvage à Paris. Formé en Grande-Bretagne, il revendique une cuisine instinctive, saisonnière et ouverte aux influences basques, italiennes, françaises… et britanniques.

« Ça commence par le produit (…) On change le menu tous les jours. »

Selon lui, les Parisiens sont de plus en plus curieux de cette cuisine britannique plus élaborée.

« La cuisine britannique, très bien préparée et légèrement plus raffinée, intéresse sans aucun doute les Français. »

Pour David John Kelly, les chefs britanniques ont l’avantage d’être moins limités dans leur créativité.

« Je pense que les chefs britanniques font preuve d’une plus grande ouverture d’esprit (…) L’agneau associé à la menthe, ça casse les a priori d’un Français. »

Contrairement à ses voisines française ou italienne, la gastronomie britannique n’a pas de dogme à suivre. Il y a moins de risque de déclencher une crise diplomatique en utilisant le mauvais fromage fondu sur ses haricots en boîte. Et c’est peut-être grâce à cela que la cuisine britannique tient sa revanche.