LONDRES — Le chef Gordon Ramsay crie après les gens. Son mentor était connu pour lancer des casseroles et des assiettes. Ce chef, Marco Pierre White de Londres, a intitulé ses propres mémoires « Le Diable dans la cuisine » — en partie pour les punitions qu’il a infligées à ses chefs.

« Si vous n’avez pas peur du patron, vous prendrez des raccourcis, vous arriverez en retard », a écrit White, affirmant que le personnel de cuisine du Harveys acceptait cela. « Ils étaient tous des drogués de la douleur, ils devaient l’être. Ils n’en avaient jamais assez des conneries. »

Pas plus.

La chute du public cette semaine du Danemark René Redzepisans doute le meilleur chef du monde, a imposé un jugement en temps réel sur le moment où la « brigade de cuisine » deviendra un abus et sur ce qui devrait arriver aux auteurs de ces actes qui dirigent la création d’art comestible.

La question est de savoir si le temps est révolu pour l’intimidation de la culture de la cuisine gastronomique, portée aux masses à travers la culture pop par les émissions de téléréalité de chefs célèbres et la télévision haut de gamme comme « The Bear ». Des questions nobles et coûteuses comme le style de leadership et la responsabilité juridique se retrouvent soudainement au centre d’un secteur relativement petit connu pour ses marges bénéficiaires étroites, et non les services RH ou la formation.

« Les ressources ne sont pas disponibles pour assurer l’auto-surveillance », a déclaré Robin Burrow, professeur agrégé d’études organisationnelles à l’Université de York. « Le sentiment général, cependant, est que les choses sont si difficiles, même pour les très bons chefs, que ce type de culture finit par devenir inévitable. »

Redzepi, chevalier danois et fondateur du Noma et de la cuisine innovante « New Nordic », a démissionné jeudi après Le New York Times a rapporté que des dizaines d’anciens employés avaient partagé leurs récits d’abus et d’agressions entre 2009 et 2017 au Point de repère de Copenhague. Redzepi était harcelé depuis des années par des informations faisant état de mauvais traitements envers son personnel et d’emploi de stagiaires non rémunérés au Noma, qui a reçu trois étoiles Michelin et s’est classé premier au classement. la liste des 50 meilleurs restaurants du monde cinq fois.

Les allégations ont éclipsé le restaurant éphémère Noma à 1 500 $ par personne à Los Angeles. Les sponsors ont retiré leur financement pour la résidence, qui s’est ouverte mercredi à un petit rassemblement de manifestants. Redzepi a annoncé sa démission sur Instagram avec une vidéo en larmes peu de temps après. « Des excuses ne suffisent pas », a-t-il déclaré. « J’assume la responsabilité de mes propres actes. »

D’anciens employés ont déclaré que Redzepi n’avait jamais été tenu responsable de sa conduite, qui consistait notamment à frapper des membres du personnel, à les frapper avec des ustensiles de cuisine et à les menacer de les mettre sur la liste noire des restaurants ou de faire expulser leurs familles.

Jason Ignacio White, ancien directeur du laboratoire de fermentation du Noma, a recueilli des témoignages anonymes d’abus présumés au restaurant et les a publiés sur sa page Instagram. Les comptes ont été consultés des millions de fois.

« Le Noma a détruit ma passion pour l’industrie », a déclaré un message. « J’ai souffert d’une anxiété intense, suffisamment grave pour me donner des crises de panique au milieu de la nuit. Le traumatisme, les abus et l’idée que rien ne changerait jamais m’ont tous amené à abandonner cette carrière. »

Le processus au cœur des restaurants du monde entier est la « brigade de cuisine », une organisation stricte de la cuisine développée au tournant du XXe siècle par le chef français Georges Auguste Escoffier, qui l’a basée sur sa propre expérience militaire.

Dans sa hiérarchie, chaque membre du personnel a une spécialité : du « chef » au saucier, en passant par le rôtisseur, le grillardier et le poissonnier. Leur chorégraphie et leurs communications — « Hand ! et « Oui, chef! » — sont conçus pour la rapidité, la cohérence et la propreté.

Malgré cela, les atmosphères de cuisine ont longtemps été remplies de chaos et d’intensité. Escoffier lui-même écrivait que son premier chef croyait qu’il était impossible de gouverner une cuisine « sans une pluie de gifles ».

George Orwell, essayiste et auteur du classique dystopique « 1984 », a un jour décrit la cuisine d’un restaurant de son époque comme un endroit où une personne dans la hiérarchie criait après son subordonné, qui criait après quelqu’un en dessous de lui, etc. Pleurer n’était pas inhabituel. En tant que plongeur (lave-vaisselle), Orwell se classe au bas de l’échelle.

« Un plongeur est l’un des esclaves du monde moderne », écrivait-il dans « Down and Out in Paris and London », publié en 1933. « Il n’est pas plus libre que s’il était acheté et vendu. »

À l’ère moderne, les cuisines professionnelles sont considérées comme l’un des lieux de travail les plus difficiles en raison de longues heures de travail, de proximité, de hiérarchies strictes, de conditions physiques épuisantes et d’une pression incessante.

La montée en puissance du chef en tant qu’auteur dans les années 1970, obsédé par l’excellence au niveau d’une étoile Michelin, n’a fait qu’accélérer les mauvais comportements à mesure que les prix et les égos augmentaient.

Dans ses mémoires de 2006, White a décrit sa cuisine chez Harveys à Londres comme « mon théâtre de cruauté » et se vantait d’avoir donné à ses chefs « un coup de pouce de 10 secondes ». Celui d’Anthony Bourdain les mémoires « Kitchen Confidential » ont contribué à romantiser cette vision alimentée par la testostérone, décrivant des cuisines remplies de « disputes passionnées, de postures hypermachistes et de divagations ivres ».

Les témoignages personnels et les recherches suggèrent qu’il y a une vérité douloureuse derrière cette image de marque romancée. L’Université de Cardiff a mené des entretiens avec 47 chefs d’élite pour une étude de 2021 et a découvert que l’isolement des cuisines commerciales peut produire une sorte de « géographie de déviance » qui crée « des sentiments d’invisibilité, d’aliénation et de détachement » chez les employés de rang inférieur. Il a également constaté que le comportement d’un chef peut faire d’une cuisine « un instrument de retrait social et un symbole de déviance autour duquel pivote la communauté ».

Les cuisines ouvertes ont été conçues en partie pour fusionner les deux espaces, cuisines et salles à manger. Plusieurs employés ont déclaré au Times que lorsque Redzepi voulait les discipliner dans la cuisine ouverte mais qu’il y avait des clients dans la salle à manger, il s’accroupissait sous les comptoirs et leur frappait les jambes avec ses doigts ou un ustensile à proximité.

De nombreux protégés de chefs restent silencieux parce qu’ils ne veulent pas risquer l’opportunité d’apprendre des meilleurs – ou la possibilité de lancer leur propre carrière culinaire de haut vol. Ce fut le cas dans la série fictive très populaire « The Bear », dans laquelle le personnage principal, Carmy Berzatto, a subi des abus ouverts et flagrants afin de pouvoir étudier auprès de l’un des plus grands chefs du monde.

Noma – contraction des mots danois pour Nordisk et Mad, signifiant nordique et nourriture – a ouvert ses portes en 2003, dédié à « un simple désir de redécouvrir des ingrédients locaux sauvages en cueillant et en suivant les saisons ». Au moment où Redzepi a démissionné, il était devenu si important dans le monde culinaire que Noma a joué un rôle dans « L’Ours » en tant que terrain d’entraînement pour deux personnages principaux. Redzepi lui-même est apparu dans la série dans une apparition.

Ce n’était pas sa première fois devant une caméra. Il avait également été vu en train de crier après des cuisiniers dans le documentaire de 2008 « Noma at Boiling Point » et a présenté plusieurs excuses publiques. Il a reconnu dans un 2015 essai, être « un tyran pendant une grande partie de ma carrière ». Il a dit qu’il « avait crié et poussé les gens. J’ai parfois été un terrible patron ».

Et – malgré l’enthousiasme de la culture de masse d’aujourd’hui autour d’un comportement intense en cuisine – il semblait déjà reconnaître que les anciennes méthodes aliénaient les jeunes travailleurs talentueux et mettaient en péril l’avenir de la cuisine.

« La seule façon pour nous de récolter les promesses du présent est de faire face aux héritages désagréables de notre passé », a déclaré Redzepi, « et de forger collectivement une nouvelle voie à suivre ».

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L’écrivain d’Associated Press, Mark Kennedy, a contribué depuis New York.