C’est en 1900 que les frères André et Édouard Michelin ont lancé leur premier guide. Il s’agissait, en insérant des cartes routières, d’indiquer les adresses des garages où les nouveaux automobilistes pouvaient changer leurs pneus. En 1920, le guide devient payant et, au fil des pages, sont aussi présentés des restaurants où s’arrêter manger sur la route.

Mais c’est en 1926 – il y a donc tout juste un siècle – que brille la première étoile pour désigner les meilleures tables : 46 sont alors récompensées. L’idée remporte un tel succès qu’en 1931, le guide décide de créer un classement de une à trois étoiles. Une étoile signifiait « une très bonne table dans sa catégorie » ; deux étoiles, « excellente cuisine, mérite un détour » ; trois étoiles, « cuisine exceptionnelle, mérite le voyage à elle seule ». Parmi les premières tables étoilées, la mère Brazier à Lyon, où Paul Bocuse a fait ses classes.

« Le matin on commençait à traire les vaches, après on repassait le linge, puis on travaillait au jardin et ensuite on faisait la cuisine. La mère Brazier a été, tout au long de ma vie, un exemple de discipline, de volonté et de travail. »

Paul Bocuse

à France 3 (en 1987)

Paul Bocuse est resté le plus long triple étoilé dans l’histoire du guide : 55 années consécutives.

Un siècle plus tard, que valent les étoiles ? Pierre Gagnaire, multi-étoilé dans le monde, l’assure : « Cela reste le Graal pour un cuisinier. C’est un peu comme gagner la coupe d’Europe en football ! » Gagnaire a perdu une première fois ses trois étoiles à Saint-Étienne, avant de rebondir avec le succès planétaire qu’on lui connaît.

Le Michelin se targue de choisir les meilleurs restaurants en fonction de cinq critères inamovibles et universels (quel que soit le pays) : la qualité des produits, la maîtrise des techniques de cuisine, la personnalité du chef qui s’exprime dans l’assiette, la maîtrise des goûts et des saveurs et la régularité dans le temps. Mais face aux influenceurs, aux autres guides, aux avis des clients sur le web, reste-t-il vraiment prescripteur ? Plus que jamais, prétend Gwendal Poullennec, son directeur, qui défend l’idée que le Michelin accompagne une dynamique mondiale autour de la cuisine d’excellence.

« Plus de 76% des voyageurs internationaux connaissent le guide Michelin et, pour 80% d’entre eux, ils l’utilisent. Les jeunes générations, en particulier, sont très engagées, avec une audience massivement digitale. »

Gwendal Poullennec, directeur du guide Michelin

à franceinfo

Tout est désormais, en effet, sur les applis avec des mises à jour en temps réel. Les inspecteurs testent les restaurants de manière anonyme, en payant leur addition. Ce qui leur permet de se targuer d’une totale indépendance. Désormais, le guide ne vit plus des ventes de sa version papier, comme à la naissance des étoiles il y a 100 ans, mais grâce à des partenariats.

Pour suivre la cérémonie de Monaco, en direct, lundi 16 mars à 17h :