Le chef multi-étoilé a reçu le prix du chef mentor lors de la cérémonie du guide rouge. Il revient sur son parcours et sur les évolutions de la cuisine.

Légende de la gastronomie, Pierre Gagnaire a été de nouveau distingué lundi en recevant à Monaco le prix Michelin du chef mentor mais, à 75 ans, il prévient les aspirants cuisiniers: « La cuisine reste un métier où il faut se faire mal », dit-il à l’AFP.

« La cuisine a beaucoup changé, il n’y a qu’à voir comment les chefs sont honorés », analyse-t-il. « C’est presque trop parce que les jeunes ont un regard un peu déformé. La cuisine ça sent mauvais, ça fait du bruit, on sort des poubelles, ce n’est pas que des belles photos, ça reste un métier où il faut se faire mal ».

Chef du restaurant trois étoiles qui porte son nom à Paris, Pierre Gagnaire a lui-même entretenu une relation complexe avec ce métier.

« J’avais une folle envie d’exister par ce métier, parce qu’au départ je ne l’aimais pas parce que ma famille me l’imposait. Toute mon histoire part de là », se souvient-il, lui dont les parents tenaient un étoilé près de Saint-Etienne.

« Chez nous, c’était la douleur. Mes parents travaillaient énormément, on ne mangeait jamais avec eux, et les clients, les bourgeois et les industriels de la ville, les humiliaient », se rappelle-t-il.

« J’ai plongé dans cette histoire »

Le déclic arrive quand il découvre une approche « plus ludique » de la cuisine et ses propres capacités.

« J’ai senti qu’avec mes doigts, j’avais un petit don pour construire des goûts et j’ai plongé dans cette histoire », indique-t-il.

Au cours de sa longue carrière qui l’a conduit à ouvrir des restaurants à Shanghai, Londres ou Dubaï, Pierre Gagnaire a collectionné les honneurs et connu des échecs.

Il lui reste en mémoire la fermeture en 1996 de son établissement à Saint-Etienne, faute de clients et malgré ses trois étoiles.

« Les guides ont été très gentils mais c’est un danger, parce que être dans un guide, ça ne veut pas dire que votre restaurant sera plein », explique-t-il.

Pierre Gagnaire affirme toutefois n’avoir « jamais eu l’idée d’abandonner la cuisine ».

D’abord parce qu’il n’avait pas le choix, « je n’avais pas de sous », et parce que l’inspiration ne l’a jamais quitté.

« J’ai encore des histoires à raconter », dit-il. « Bien sûr, j’ai les mains un peu plus fatiguées qu’avant mais la tête fonctionne bien. Je ne dis pas que je trouve la grande idée tous les matins, mais je m’amuse et d’un coup, tout s’éclaire et je le partage avec les jeunes qui m’entourent. Et ça ça me ravit », ajoute-t-il.