S’il est une référence du bon goût pour les « carnivores » de toutes confessions à Narbonne, c’est la boucherie halal Omari. Située à côté des Halles, elle fait partie des commerces historiques du centre-ville et s’est forgé une solide réputation auprès des amateurs de viande. En plus de 50 ans d’existence, cette enseigne est aussi l’une des premières boucheries halal du sud de la France. Aujourd’hui tenue par Ali Omari, elle a été fondée par ses parents, Salem et Aïcha Omari. Alors que le Ramadan touche à sa fin ce jeudi, cette dernière a bien voulu nous raconter l’histoire de son entreprise familiale qui traverse les générations.

Pionniers de la boucherie halal

Aïcha Omari s’en souvient comme si c’était hier. « Nous vivions à Castres et nous tenions un café sans alcool. Il n’existait pas encore de boucherie halal et les familles s’approvisionnaient elles-mêmes en animaux vivants, lapins, poulets, moutons à partager… Il n’y avait pas non plus d’abattage rituel organisé. Un ami boucher faisait le trajet jusqu’à Toulouse pour se procurer de la viande casher, que nous pouvons manger également. Il a fini par fermer et on lui a acheté son matériel que nous avons installé dans notre magasin. J’ai écrit à la mosquée de Paris, qui m’a répondu qu’il n’y avait pas d’autorisation nationale pour la viande halal. On était sur le point d’abandonner, mais je me suis adressée à la préfecture du Tarn et j’ai eu une réponse favorable. Il a fallu se mettre en conformité avec les règles d’hygiène : on commandait les bêtes vivantes et mon mari se rendait à l’abattoir pour procéder à l’abattage. On a commencé comme ça en 1974. Mais à l’époque, notre maison était située loin du magasin. Pour concilier la vie de famille et la vie professionnelle, on voulait réunir les deux. »

Du marché de St-Jean St-Pierre au centre-ville

C’est ainsi que le couple Omari se lance dans la recherche d’un nouveau local commercial. « Mon mari venait déjà à Narbonne pour vendre de la viande avec le camion au marché de St-Jean St-Pierre. J’ai écrit à la mairie pour savoir si on pouvait s’installer et obtenir l’abattage rituel : on m’a répondu oui. On a trouvé un local avec une maison délabrée avenue Carnot et nous l’avons retapée. On a ouvert à Narbonne en 1978. Comme on était un peu retiré de la ville, mon mari faisait beaucoup de marchés. Il allait à Mazamet, Béziers, Perpignan avec le camion et parfois aidé des enfants. Puis il a repéré le local actuel rue Émile-Zola : c’était un ancien magasin de tissu et la maison n’était plus habitée depuis 25 ans… Il a fallu tout réaménager et en 1985 on a quitté l’avenue Carnot. »

Une savoureuse et solide réputation auprès des gourmets

Depuis, la boucherie n’a plus changé d’adresse. Quand Salem Omari s’est octroyé une retraite bien méritée, son épouse est devenue la responsable du magasin : « Je l’ai tenu 14 ans et mon fils Ali a pris la suite en 2013 », avec l’objectif de faire perdurer la savoureuse réputation de la maison Omari. « Que ce soit pour la viande ou d’autres produits, on a toujours privilégié la qualité, comme si c’était pour nous : mon mari allait jusque dans le Tarn pour choisir ses bêtes. Nous avons aussi établi un lien de confiance avec les clients qui recherchent de la viande halal. Ali a ensuite développé le magasin et on est toujours resté en famille ».

En successeur passionné, le fils Omari a perfectionné l’art de la boucherie, de la charcuterie et de la conserverie jusqu’à l’excellence. « Je me suis formé à l’école supérieure de la boucherie charcuterie à Paris auprès du Meilleur ouvrier de France François Mulet », précise-t-il. « Il a aussi inventé ses propres recettes et ses spécialités halal n’existent nulle part ailleurs. Cela demande beaucoup de main-d’œuvre et de préparation », ajoute Aïcha. Il faut dire qu’Ali Omari n’a pas son pareil pour revisiter les grands classiques ou créer de nouvelles spécialités, tout en favorisant les circuits courts. On lui doit ainsi une large gamme de brochettes dont celles au canard et à l’orange confite, le bœuf aux oignons rôtis et figuettes, la saucisse de veau à la mozzarella ou encore chèvre et romarin… La liste est loin d’être exhaustive.

On a eu les parents comme clients et les enfants reviennent

De nos jours, la boucherie Omari continue de régaler les amateurs de viande. Pièces de bœuf maturées à point, volailles d’exception, marinades subtilement épicées, merguez maison, saucissons affinés en fumoir, saucisses de canard aux cèpes… On vient parfois de très loin pour se régaler les papilles et les professionnels de la restauration ne sont pas en reste. « On a eu les parents comme clients, et à présent les enfants reviennent. » Même certains vacanciers sont devenus de fidèles clients. Une fierté pour Aïcha Omari, qui n’a qu’un seul souhait pour l’avenir : « Que l’équipe ait la santé pour continuer à travailler », et à faire fondre de plaisir les gourmets, « qu’ils recherchent de la viande halal ou non ! »