Le 20 août 1993 naît, à Narbonne, Quentin Pellestor-Veyrier. Tout à côté du stade Calixte-Camelle, sa mère dentiste et son père professeur à la faculté de médecine de Montpellier espèrent évidemment un destin brillant à leur fils. Ils ne seront pas déçus, malgré quelques inquiétudes légitimes… De l’école Lakanal jusqu’à une partie du collège de Cité, tout va à peu près bien jusqu’à ce que… « je parte à Montpellier finir le collège parce que j’étais un petit peu turbulent ».

À 15 ans, Quentin choisit le côté ludique de la cuisine « pas par dépit, mais dans la cohérence de la rébellion de mon adolescence où je désirais m’émanciper très vite… Je ne savais pas cuire un œuf même si j’adorais voir mes grands-mères préparer à manger ». Il entre au CFA de Carcassonne avec ce même constat qu’il partage aujourd’hui : « Je n’étais pas fait pour les bancs de l’école. Je n’y voyais pas d’intérêt, à part l’histoire. Je n’étais pas assidu et je ne supportais de rester enfermé. » Son brevet professionnel, il le prépare à La Table de Franck Putelat ** où il trouve sa place, mais surtout « un cadre nécessaire. La rigueur, la compétitivité, le côté presque militaire m’ont plu et ont été importants pour me structurer ». 1 an et demi plus tard, le Narbonnais est adopté par la brigade de l’Auberge du Vieux Puits ***, à Fontjoncouse. Il y passe près quatre ans. Du chef, Quentin ne tarit pas d’éloges : « Gilles Goujon, c’est mon mentor. Il a apporté énormément à ma vie professionnelle et personnelle. »

Retour « à la maison »

La suite est constante : « Dès lors, j’ai décidé de ne faire que des grandes maisons et je n’ai pas dérogé : 2 ans chez Alain Ducasse at The Dorchester ***, à Londres ; puis sous-chef exécutif du Restaurant le Meurice Alain Ducasse **, à Paris ; puis chef de L’Abeille du Shangri **, à Paris. » Le Covid arrive et L’Abeille cesse de battre des ailes. Heureusement, « Gilles Goujon m’a proposé de revenir à la maison et de prendre le poste de chef exécutif et d’ouvrir L’Alternative, à Béziers ». L’autre suite découle : « Le retour dans la région dont je suis fou amoureux conjugué à l’envie d’avoir mon propre établissement ont duré quelque temps. Mon côté pragmatique me poussait à ouvrir dans une grande ville et, avec ma compagne Camille, on a opté pour Toulouse. »

Le 4 février 2025 ouvre La Maison Pellestor-Veyrier, à Colomiers, en lieu et place de L’Amphitryon tenu par Yannick Delpech, élu en ces lieux Plus jeune chef étoilé Michelin à 24 ans. Avec elle, le Narbonnais réalise enfin son rêve. Sur sa carte digne d’un Tour gourmand en Occitanie, la formule champêtre à 95 € se réalise en cinq services, la transhumance se déroule à 125 € en sept assiettes et une halte déjeuner est proposée à 55 €. Chaque plat est baptisé d’un nom de ville : de Toulouse à Eus, en passant par Millau.

Je me suis entouré de « tueurs »

Tout s’enchaîne : « On a ouvert il y a un an, j’ai racheté les murs du restaurant il y a 4 mois et deux semaines plus tard j’ai racheté un bistrot au centre-ville de Toulouse (Le Parisien, NDLR). » Et ce n’est pas tout, Camille et Quentin ont donné il y a trois mois naissance à un bout de chou. Comme si ça ne suffisait pas, les distinctions pleuvent sur la maison et son chef de 32 ans : « La chance que j’ai est que je me suis entouré de « tueurs ». Ils ont tous travaillé avec moi durant quasiment dix ans, ce ne sont pas des salariés, ce sont des amis qui me connaissent par cœur depuis le bas jusqu’au haut de l’échelle. C’est une force et c’est ce qui a fait que, en peu de temps, ça a fonctionné : en un an, on a obtenu la note de 16 au Gault et Millau, ce qui est juste extraordinaire ; trois toques ; le prix de la jeune directrice de salle pour Camille ; une étoile Michelin ; le prix du jeune chef de l’année 2026 ; le prix du dessert Michelin pour Jean-Marc Joffraud. » Un palmarès déjà fou… auquel il faut ajouter l’honneur de la Ville de Narbonne reçu fin 2025. Et ce n’est pas peut-être pas fini dans cet établissement qui était tout sauf autocratique : « Je ne décide pas de tout. On a un comité de direction composé de Camille, de mon chef sommelier, mes deux chefs adjoints, mon chef pâtissier et moi-même. On décide de tout ensemble. »

« Je suis le plus heureux du monde »

Sainement ambitieux, compétitif mais pas narcissique, le bref regard dans le tout jeune rétroviseur de Quentin se résume ainsi : « On était tous préparés à ça. On ne subit rien, nous en sommes extrêmement fiers et souhaitons tous aller chercher la deuxième étoile car nous sommes de nature à performer. Moi, je ne regrette rien, je suis le plus heureux du monde. » Narbonne a de quoi être fière et ne peut même plus exprimer le regret de ne pas figurer sur la carte de Quentin. Il annonce : « Il sera sur la carte dès mardi 24 mars. C’était un pari que j’avais fait : je ne voulais pas mettre Narbonne avant d’avoir l’étoile. C’est chose faite. »