La boucherie charcuterie La feuille du boucher peut désormais se targuer d’un titre national. Son artisan, Bastien Franck, a remporté, dimanche, le premier prix national du meilleur boudin noir traditionnel, lors d’un concours organisé à Mortagne-au-Perche (Orne).

Une distinction prestigieuse dans le monde de la charcuterie artisanale, où la catégorie traditionnelle est la plus disputée.

Huit prix régionaux

Après avoir déjà atteint la finale du Grand concours de la saucisse catalane, le boucher s’est lancé dans ce rendez-vous incontournable orchestré par la Confrérie des chevaliers du goûte-boudin, seule confrérie, en France, à imposer un cahier des charges strict pour le boudin noir traditionnel.

Les produits sont jugés selon une batterie de critères précis : l’intensité gustative, le moelleux, la cuisson et la qualité de la composition.

Pour Bastien Franck, cette victoire nationale, à laquelle s’ajoutent huit prix régionaux, faisant de lui le lauréat de toute la région sud, récompense, avant tout, un travail artisanal fidèle aux méthodes d’autrefois.

« On utilise des ingrédients de première qualité, avec des oignons confits dans du gras de porc. Je le fais à l’ancienne, moulé à la louche dans un entonnoir », explique-t-il.

Un mélange d’aromates

Sa recette, le boucher l’a élaborée en puisant dans son expérience et dans la tradition.

« Pour réaliser cette recette, j’ai pris toutes les recettes que je connaissais. Je les ai reproduites en y intégrant mes goûts gustatifs », confie-t-il.

Le résultat : un boudin composé de sang de porc, de gras de porc et d’oignons, relevé par un mélange d’aromates soigneusement choisi. « En termes de goût, c’était dans mon esprit et je l’ai imaginé », ajoute l’artisan. Le boudin noir traditionnel se distingue d’autres variantes locales, notamment du boudin noir catalan, également primé dans le concours, mais reposant sur une recette plus typique du territoire.

De nouveaux défis culinaires

Cette reconnaissance nationale souligne néanmoins la qualité du savoir-faire artisanal développé à Cabestany.

Et Bastien Franck ne compte pas s’arrêter là. Le boucher regarde déjà vers de nouveaux défis culinaires.

« Je vais concourir pour trois pâtés maison : un pâté de campagne, un pâté d’Espelette et un pâté aux cèpes », annonce-t-il.

Ces créations seront présentées dès le week-end prochain au Grand prix international de Noyers-Bocage (Calvados).

Une nouvelle étape pour l’artisan, qui continue de faire rayonner la charcuterie traditionnelle bien au-delà de sa commune.