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Les baguettes sortent à peine du four, un four tout neuf et électrique. Il y a quelques mois, Aurélien Grémont, boulanger d' »Au Pétrin », à Montreuil-sur-Mer (Pas-de-Calais), a abandonné son four à gaz pour un électrique, et il en est ravi : « On peut avoir quatre températures différentes. Les baguettes, par exemple, on les cuit entre 260 et 270 degrés. Et là, au-dessus, on peut cuire de la pâtisserie à 200, 180, 200 degrés », explique-t-il, satisfait.

Moduler la température, voire couper un étage de cuisson, une pratique impossible avec un four à gaz. À la clé, de fortes économies d’énergie : « Avant, ça nous coûtait un bon 3 000 euros d’énergie par mois avec le gaz. Et aujourd’hui, puisqu’on n’a plus de gaz, on est descendus à 2 300 euros d’électricité. On a une économie entre 700 et 800 euros par mois d’énergie », se réjouit Aurélien. Pain cuit au gaz ou à l’électricité, les clients ne voient pas la différence et ils applaudissent le changement : « Le pain est aussi bien qu’avant. Je viens toujours ici chercher mon pain », témoigne une cliente.

À 200 km de là, à Sebourg, dans le Nord, Raphaël Dos Santos ouvre une nouvelle boulangerie. Ce jour-là, il rencontre l’équipe qui installe son futur four électrique. Selon le fournisseur, la demande augmente depuis 10 ans. Ses équipements sont aujourd’hui compétitifs : « Les fours à gaz ou fioul deviennent marginaux, donc ce qui fait que, comme on en produit peu, quand on les produit, ils coûtent plus cher. Un four de ce type, c’est à peu près 48 000 euros hors taxes, alors qu’un four à gaz de la même capacité va passer les 50, voire les 52 000 euros », précise Patrice Renard, dirigeant de Somabo.

Mais le boulanger ne veut pas dépendre du gaz, une énergie fossile : « Vis-à-vis de la planète, c’est mieux de travailler en électrique que de travailler au gaz. Dans les 10-15 ans à venir, c’est comme quand on parle de la voiture électrique, c’est quelque chose qui n’existera plus, les fours à gaz », estime Raphaël Dos Santos, boulanger à « Au Petit Monsieur ».

Aujourd’hui, les trois quarts des boulangeries artisanales sont passées à la cuisson électrique.