Voir le jour dans la ville qui abrite le siège officiel du Parlement européen n’a que peu de répercussion sur l’homme. En revanche, qu’il soit né à Strasbourg, cette capitale du Grand Est riche de ses influences allemandes et françaises, va contagionner la vocation de Valère Diochet. Ce lundi 13 avril, le chef du Méditerranéo est l’un des lauréats du Gault & Millau Tour Occitanie. Récipiendaire du prix « Techniques d’excellence », le responsable des fourneaux du restaurant gastronique du château Capitoul, sur la route de Gruissan, à Narbonne, accueille la nouvelle avec le sourire. Avec 42 ans de cuisine sous la semelle, le sexagénaire fringuant avoue : « Je suis content, mais ça ne me fait plus rien. Je ne suis pas focalisé dessus. Quand ils m’ont appelé, j’étais heureux pour l’équipe, pour l’établissement. Je ne vais pas changer, ma cuisine non plus. Je joue souvent deux matchs dans une journée et j’ai toujours autant envie de sublimer les produits. Je sais désosser un lièvre pour le faire à la royale autant que de livrer la nature même d’un légume. Ma passion est intacte. »

Ce n’était pourtant pas gagné… Enfant, Valère Diochet n’aime pas particulièrement manger et n’est pas plus passionné par la scolarité. Ses parents l’orientent pourtant vers un stage de cuisine auquel il prend tellement goût qu’il s’inscrit à l’école hôtelière de Strasbourg. Il fait ses classes chez Bernard Loiseau, monte à la capitale chez Guy Savoy, fait un tour chez Alain Ducasse ou Jacques Maximim au Negresco à Nice. « J’ai ensuite été treize ans chef de cuisine chez Antoine Westermann, au Buerehiesel ***, à Strasbourg ; j’ai travaillé chez Dominique Le Stanc, je suis allé aux États-Unis, j’ai appris la pâtisserie dans un restaurant en Alsace », rallonge-t-il à son CV multi-influencé. « Avec mon épouse, directrice d’un restaurant étoilé à ce jour, on a voulu ouvrir un restaurant à Strasbourg. Pendant douze ans, tout a bien fonctionné, on faisait bistrot le midi et gastro le soir. Comme ça commençait à tirer, on a vendu pour passer à autre chose. » Il répond à une annonce et est engagé au château Les Carasses, à Quarante, dans l’Hérault. Il reste quatre ans chef de cuisine. En 2021, lorsque Karl O’Hanlon se lance avec la famille Bonfils dans l’acquisition de Capitoul, il place Valère Diochet à la tête du restaurant gastronomique. En 2026, il est toujours chef du Méditerranéo.

« On commence à travailler avec les Narbonnais »

Avec deux personnes en salle et trois en cuisine, en plus du chef, la petite brigade bichonne les 26 couverts au mieux. Surtout composés de clients venus d’ailleurs, Valère Diochet analyse : « Nous sommes un peu en retrait de la ville. On commence doucement à travailler avec les locaux, mais les Narbonnais ne sont pas majoritaires de notre clientèle. Peut-être parce qu’il faut prendre la voiture. » Il jette aussi un œil sur cette société qu’il voit évoluer au fil des tables qu’il a régalées : « Quand je vois des quadragénaires manger dans leur voiture, je trouve ça d’une tristesse absolue. Les gens ne se parlent plus, ils ne communiquent plus. Ils sont sur leur téléphone et ne regardent pas ce qui se passe autour. Chacun fait comme il veut mais moi, quand je regarde un oiseau, je suis heureux. »

Trois menus figurent sur la carte. « Découverte » à 59 € est proposé les mercredis et jeudis soir, les vendredis et samedis midi ; « Expression » (5 séquences) à 85 € et « Le Reflet de Valère » (7 séquences) à 105 €. Au dos, l’ensemble des producteurs, au plus près du château Capitoul, est énuméré, même si la majorité des végétaux utilisés « sont cultivés directement dans notre potager », est-il inscrit.