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Quand Alison et sa fille font leurs courses, il y a un arrêt plus long que les autres : le rayon compote. Elles connaissent par cœur les saveurs, car elles en mangent une à deux par jour. Ces dernières années, la compote a fait sa révolution grâce à son format gourde. Il n’y a qu’à regarder les allées de ce supermarché : elle prend de plus en plus de place. Daniel Yang, responsable de rayon à Intermarché Bagneux, souligne : « Il y a 5 ans à peu près, le rayon devait s’arrêter à peu près ici et ça s’est étendu beaucoup plus loin. Ça représente 150 compotes ou parfums différents dans le magasin. »

Un succès qui pousse une usine de Corrèze à produire désormais 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Ici, des rivières de pommes. 250 tonnes sont transformées chaque semaine et ce ne sont pas les plus belles, au contraire. Pierre-Emmanuel Henry, directeur de l’usine Delvert, explique : « Elles ont juste des petits défauts. On voit des petits chocs, des petits trous qui font qu’elles sont difficiles à vendre sur l’étalage pour de la pomme de table, mais qui sont tout à fait bonnes et excellentes pour préparer de la compote. »

Une fois triées, les pommes sont écrasées et mélangées à d’autres purées de fruits, comme la poire ce jour-là. Mais ce qu’ils contrôlent tout particulièrement ici, c’est le taux de sucre, devenu la principale préoccupation des clients. « On a plus de 60 % de nos produits où il n’y a effectivement plus du tout de sucre ajouté. Pour autant, il reste encore une petite dimension de plaisir où le sucre apporte du fond à un côté gourmand que certains consommateurs recherchent. Donc, pour l’instant, on fait avec l’ensemble des gammes. Mais le « zéro sucre ajouté » qu’on met en avant sur nos emballages prend vraiment une place de plus en plus importante », ajoute Pierre-Emmanuel Henry.

Avec ou sans sucre, en France, il s’est vendu 383 millions de compotes l’année dernière, à tous les prix. La gourde reste le format le plus cher : 3,16 euros le kilo contre 1,92 euro en pot. Pourquoi cet écart ? Prenons une compote à 25 centimes. Les fruits ne représentent qu’un tiers du prix. Les charges, pareillement, restent donc élevées ; l’emballage coûteux.

Pour continuer à séduire malgré ses tarifs, il faut donc innover, créer des goûts surprenants. C’est la mission d’Amélie Aubry. Dans son laboratoire, jour de test. La technicienne goûte une vingtaine de saveurs par an, toujours plus originales. Pour valider une recette : contrôle de la texture, et surtout, du goût. Aucun détail ne lui échappe. « On a constaté qu’il y avait une tendance aux fruits exotiques. Donc, pour changer un petit peu des parfums classiques comme pomme, pomme-fraise, pomme-poire qu’on peut trouver dans les rayons », confie Amélie Aubry, technicienne recherche et développement Usine Delvertt.

Rester tendance. Voilà le défi de la compote française. Est-ce que ça fonctionne ? La preuve sur les réseaux sociaux : les compotes ont la cote. Mais sont-elles vraiment bonnes pour notre santé ? Catherine Poggi, diététicienne nutritionniste à Paris, tempère : « Dans la compote, la vitamine C, elle n’est plus là parce qu’elle a subi une cuisson, un mixage. On se dit super, je vais manger cinq fruits. Non, vous n’allez pas manger cinq fruits. Simplement, vous allez manger le sucre des fruits. »

Mieux vaut donc ne pas en abuser et toujours privilégier les fruits frais aux compotes.