DUBAI, 1er mai (Reuters) – Le chef de Dubaï Shaw Lash du restaurant mexicain Lila Molino vole dans ses avocats et ses tomatilles, de petits fruits verts ⁠acidulés⁠originaires d’Amérique centrale qui sont un aliment de base de la cuisine mexicaine et la clé de ses plats colorés et épicés.

Aujourd’hui, la guerre qui dure depuis deux mois en Iran rend ces ingrédients plus difficiles à trouver et plus chers, ont déclaré Lash et d’autres chefs, alors que le Golfe est aux prises avec la fermeture de la route maritime du détroit d’Ormuz et la flambée des prix du carburéacteur qui fait grimper les coûts du fret aérien.

Lash a réduit sa production, réduit sa masse salariale et achète des ingrédients « en plus petites quantités pour l’instant » – des mesures qu’elle s’attend à être « temporaires ». Elle se concentre sur ses kits de fajitas maison qui ont connu un grand succès, ainsi que sur sa gamme d’épicerie.

« La réalité est que le fret est devenu plus cher, les prix de l’essence ont augmenté, le détroit d’Ormuz est toujours bloqué », a déclaré Lash à Reuters dans son restaurant du quartier artistique et culturel branché d’Alserkal Avenue à Dubaï.

« Cela crée vraiment un problème pour nous en ce qui concerne notre approvisionnement. »

Les chefs de la ville fastueuse adaptent leurs menus, certains se tournant vers des aliments plus régionaux ou facilement disponibles, ou proposant moins de plats. Les autorités de Dubaï ont mis en place des mesures de soutien économique plus larges, des allègements de frais et des campagnes pour inciter les gens à manger.

LES RESTAURANTS FONT FACE À UNE PÉRIODE DE « FRÉQUENCE PERTURBÉE »

Cette tendance constitue un défi pour le marché plus large des restaurants à service complet des Émirats arabes unis, estimé à 9,5 milliards de dollars l’année dernière par l’étude de marché Mordor Intelligence. Avant le début de la guerre, il prévoyait une croissance de 20 % pour atteindre 11,3 milliards de dollars cette année.

Mais la guerre pourrait changer la donne. Après que les États-Unis et Israël ont lancé des frappes contre l’Iran fin février, le Golfe a été le théâtre d’attaques de missiles et de drones iraniens pendant plusieurs semaines. Bien qu’un cessez-le-feu soit entré en vigueur le 8 avril, le détroit d’Ormuz, le seul accès maritime aux Émirats arabes unis, qui importe plus de 80 % de leur nourriture destinée à la consommation, reste effectivement fermé.

La guerre a réduit les arrivées de touristes dans la région, touché le nombre de clients dans les centres commerciaux de luxe, les ventes de voitures haut de gamme et perturbé les restaurants, un pilier du secteur des loisirs et du tourisme en plein essor de Dubaï, soigneusement construit sur une image de grandeur et de sécurité.

Une enquête menée par Juniper Strategy et le Global Restaurant Investment Forum a révélé que les opérateurs de restauration des Émirats arabes unis ont signalé une baisse moyenne de 27 % des niveaux de demande par rapport à l’année dernière. Les augmentations des coûts des fournisseurs ont été en moyenne de 13 %, selon le note, qui a consulté 30 leaders de l’industrie entre le 1er et le 8 avril, qui exploitent quelque 400 restaurants.

Il a ajouté que les zones touristiques et les quartiers d’affaires étaient soumis à la plus grande pression, tandis que les établissements résidentiels faisaient preuve d’une plus grande résilience et, dans certains cas, d’une croissance.

Le ministère de l’Économie et du Tourisme de Dubaï a déclaré dans un communiqué que certains opérateurs traversaient une « période de fréquentation perturbée » et trouvaient des moyens créatifs pour y répondre.

« Dans toute la ville, les restaurants, les chefs et les plateformes s’adaptent grâce à de nouveaux formats, des offres ciblées et des initiatives menées par la communauté », a-t-il déclaré dans un rapport envoyé à Reuters.

Le ministère de l’Économie et du Tourisme des Émirats arabes unis n’a pas répondu à une demande de commentaires.

LES CHEFS SE TOURNENT AUX INGRÉDIENTS D’ORIGINE LOCALE

Kelvin Cheung, chef du restaurant fusion Jun’s Dubai, a déclaré à Reuters que trouver des itinéraires alternatifs pour transporter des ingrédients périssables difficiles à trouver, tels que les pétoncles norvégiens ou certains fruits de mer japonais, était devenu un défi coûteux.

« Votre seule option était alors de prendre le fret aérien, ce qui augmenterait nos coûts d’environ trente à trente-cinq pour cent », a-t-il déclaré, ajoutant qu’il s’était tourné vers l’utilisation de poisson local dans son menu.

Les tarifs du fret aérien ont augmenté jusqu’à 70 % sur certaines routes, la guerre ayant bloqué les expéditions de pétrole en provenance du Golfe et fait grimper les coûts du carburéacteur. Les vols à destination et en provenance des Émirats arabes unis ne reviennent que lentement à la normale.

« Le tourisme a été durement touché », a déclaré Cheung. « Cet afflux massif de touristes qui fournissent un coup de pouce supplémentaire à l’économie et aux dépenses dans tous les secteurs est ce qui nous manque actuellement. »

Cheung a introduit un menu de six plats pour 225 dirhams (61 dollars) à base d’ingrédients d’origine locale. Le restaurant a conservé tout son personnel. D’autres établissements devraient proposer des repas à prix fixe à prix réduit pour la Semaine du restaurant en mai.

Le conflit a aggravé les défis existants tels que les coûts fixes élevés, la dépendance au tourisme et l’exposition à la chaîne d’approvisionnement, a déclaré l’écrivain culinaire Courtney Brandt, qui travaille dans la région depuis 2007, ajoutant que le marché était déjà saturé avant la guerre.

« Nous devions subir une correction », a-t-elle déclaré, ajoutant que les marques internationales, souvent dotées de chefs célèbres et de poches plus riches, pourraient s’en sortir mieux, mais que la hausse des coûts constituait un défi malgré le soutien local.

« Des décisions difficiles doivent être prises si les entreprises veulent survivre. »

Certains lieux de restauration gastronomique, notamment les hôtels de luxe Atlantis sur l’île artificielle en forme de palmier de Dubaï, ont temporairement fermé leurs portes pour rénovation, sans invoquer la guerre. D’autres ont ouvert leurs portes, notamment le restaurant italien Siena début avril à Dubaï et Isabel Mayfair à Abu Dhabi, la capitale des Émirats arabes unis.

Les chefs Lash et Cheung s’attendent à une reprise du marché.

« Au cours des dernières semaines, en particulier avec le cessez-le-feu et la reprise des écoles, nous avons commencé à constater une reprise positive des affaires et des mouvements dans l’ensemble de la ville. Il y a un sentiment de normalité qui revient lentement », a déclaré Cheung.

(Edité par Alexandra Hudson et Adam Jourdan)

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