L’installation d’une nouvelle enseigne de fast-food a largement dépassé les frontières de l’avenue Albert Dhalenne et du boulevard Jean-Jaurès à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis). Depuis la mi-avril, la commune dirigée par le maire socialiste Karim Bouamrane a engagé une « bataille juridique » contre l’établissement de restauration rapide Master Poulet, jugeant indésirable l’ouverture d’un snack. En cause : les différentes nuisances, sonores et olfactives, mais également « une concentration de commerces uniformes qui nuirait à la diversité de notre offre de commerces », a défendu l’édile dimanche 3 mai dans La Tribune Dimanche. De son côté, le gérant du fast-food a dénoncé des « méthodes de cow-boy » et de « l’abus de pouvoir », auprès du site Actu.

Karim Bouamrane a également fait de cette bataille une lutte contre la malbouffe, affirmant que l’installation de cette enseigne conduirait « à l’apparition de véritables déserts nutritionnels, où l’accès à une alimentation diversifiée, saine et de qualité devient une exception ». Cette notion de « désert alimentaire », venue tout droit des Etats-Unis, est utilisée par les scientifiques pour désigner des quartiers ou des zones où il est difficile, voire impossible, d’avoir accès à une alimentation saine et variée (comme des fruits et des légumes frais).

La France n’en est pas encore à ce stade, mais la prolifération de ces snacks spécialisés dans la vente de poulet grillé à des prix défiant toute concurrence, parfois à quelques mètres d’autres fast-foods, pose question. Et la ville de Saint-Ouen n’est d’ailleurs pas la seule municipalité à lutter contre l’implantation de ce type d’enseignes.

Pour mieux comprendre cette polémique, et les enjeux qu’elle recouvre, franceinfo a interrogé Simon Vonthron, chercheur à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae), qui est l’un des rares géographes français à s’être penché sur le sujet.

Franceinfo : Pour commencer, pouvez-vous nous expliquer ce qu’est un « désert alimentaire » ?

Simon Vonthron : Le concept de « désert alimentaire », ou « vide alimentaire », définit des espaces ou des quartiers où il n’y a pas ou presque pas d’offres alimentaires considérées comme saines. Sauf que cette définition est un peu restreinte. C’est pourquoi on utilise aussi les notions de « bourbier » ou « marécage alimentaire », traduites de l’anglais food swamp, qui renvoient à l’idée qu’il existerait bien une offre alimentaire saine dans un quartier, mais que celle-ci serait noyée dans une offre qu’on pourrait qualifier de malsaine.

Toutefois, ces concepts sont plus faciles à utiliser pour qualifier des aliments que des commerces. Un supermarché vend tout aussi bien des fruits et légumes frais que des produits ultratransformés ou extrêmement sucrés, qui ne sont pas bons pour la santé. C’est le même problème pour la restauration. Comment différencier les snacks des restaurants traditionnels ? Ces derniers sont souvent considérés comme plus sains que des fast-foods, alors que ce n’est pas toujours le cas (plats en sauce, desserts sucrés…).

Une autre notion que je trouve particulièrement intéressante est celle de « mirages alimentaires », des zones où il existe une offre alimentaire, notamment de fruits et légumes frais, mais qui n’est pas accessible à tous pour différentes raisons. Cela n’est pas forcément une question de prix ou d’éloignement géographique. Dans de nombreux cas, les personnes interrogées expliquent qu’elles évitent des rues ou des commerces parce qu’elles s’y sentent en insécurité, que l’offre proposée n’est pas adaptée culturellement ou qu’il y a une barrière sociale très forte (comme l’arrivée d’une Biocoop, qui est très marquée socialement).

En France, existe-t-il des « mirages alimentaires » ? La ville de Saint-Ouen en fait-elle partie ?

Je n’ai pas étudié cette ville, mais oui, il existe des mirages alimentaires. Je l’ai par exemple montré en étudiant la ville de Montpellier (Hérault), où dans certains quartiers, il existe des alternatives alimentaires dites ‘saines’, notamment en fruits et légumes frais, qui sont noyées dans une offre qui pourrait être considérée comme plus défavorable à la santé.

Comment expliquer, alors, que certaines populations préfèrent ce type de restauration ?

Parmi les explications, il y a le temps disponible, les prix et les habitudes. Par exemple, les classes les plus aisées mangent de moins en moins à la maison et commandent plus souvent des repas à domicile. Les classes plus populaires, elles, ont moins de temps pour cuisiner, ce qui est parfois lié à la nécessité de jongler sur plusieurs emplois. En outre, de manière générale, les snacks sont moins chers que d’autres types de restauration rapide. Un kebab ou un poulet grillé coûte moins cher qu’un menu chez McDonald’s. On constate aussi une prolifération de ce type de snacks dans les quartiers étudiants, car il n’y a pas forcément des restaurants universitaires partout.

Mais il faut aussi se demander pourquoi ces offres se concentrent dans certains endroits plutôt que d’autres. Sur le plan administratif, il est beaucoup plus facile de créer son snack. En plus, dans les quartiers plus populaires, les habitants connaissent souvent quelqu’un qui en a déjà monté un, ce qui permet d’avoir un appui et du réseau, et donc une aide très pratique quand on veut se lancer. C’est aussi une manière pour ces jeunes, qui sont souvent exclus du marché du travail (notamment à cause de fortes discriminations ou des niveaux d’éducation et de diplômes moins élevés), de trouver un emploi.

Assiste-t-on à une « explosion » de ce type d’enseignes en France ?

Je serais bien embêté de vous répondre par oui ou par non, car en France, il n’existe pas de données pour caractériser l’offre alimentaire. Une de mes hypothèses, c’est que la croissance de ces commerces ne se fait pas que dans des quartiers défavorisés. C’est un phénomène qu’on peut observer partout, quels que soient le niveau de diplôme et le type de quartier. Il suffit de se rendre à côté d’une université pour le constater. La seule différence, c’est qu’elle est beaucoup plus visible dans les quartiers ou les zones plus populaires car il y a moins d’offres différentes.

Pour revenir à l’exemple de Saint-Ouen, comment expliquer que l’implantation d’un Master Poulet déclenche un tel débat ?

Effectivement, cette polémique est révélatrice du décalage entre une volonté politique et les aspirations des habitants. Elle questionne le rôle de l’action publique et montre aussi la difficulté des collectivités à mettre en place des politiques plus favorables à la santé, sans exclure certaines catégories de la population.

Pour y arriver, je pense qu’il faut partir des pratiques des populations pour comprendre ce qui les pousse à se rendre dans ces commerces. Malheureusement, cet aspect-là est trop souvent occulté. Je suis régulièrement sollicité par des collectivités qui me demandent de cartographier l’offre alimentaire dans leur ville afin de la diversifier, en évitant l’installation d’un snack ou en ouvrant un magasin bio ou un marché. Mais si ce n’est pas réfléchi en fonction des habitants, c’est un coup d’épée dans l’eau.

Quelle serait la solution ?

Dans beaucoup de villes, dont Montpellier que j’ai étudiée, il y a une volonté très forte de la collectivité de réduire les inégalités d’accès à l’alimentation. Or, l’alimentation n’est pas une compétence des collectivités, même si elles pourraient être tout à fait légitimes pour intervenir. A l’heure actuelle, elles agissent comme elles le peuvent, via les locaux commerciaux, en décidant qui peut s’y installer ou qui elles vont accompagner. Mais c’est encore largement insuffisant.

En 2022, un étude du sénateur Frédéric Marchand proposait justement que les collectivités aient une compétence « alimentation ». Aujourd’hui, ce n’est toujours pas le cas, mais ce serait une manière efficace de remettre cette question d’ordre social et de santé publique au cœur des agendas politiques.