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Difficile de passer à côté du Saint-Nectaire sur les étals de marché. Ce fromage d’appellation d’origine protégée (AOP) est très apprécié par les Français. « J’ai eu un Saint-Nectaire d’anniversaire dans un restaurant. Ils m’ont amené le Saint-Nectaire entier avec les bougies », se rappelle un client. « C’est assez équilibré, assez rustique, pas trop amer », apprécie un autre. Sauf que la filière connaît une surproduction de 15 à 20 tonnes supplémentaires chaque mois, depuis septembre 2025, et que les ventes peinent à suivre. « Je serais capable d’en manger plus s’il faut écouler les stocks », assure une passante.

Les caves débordent en effet de Saint-Nectaire, alors que son affinage est court, entre quatre et six semaines. Au-delà de cette période, il peut devenir impropre à la consommation. Certains fromages sont alors congelés ou détruits. « C’est horrible quand vous voyez que c’est un si bon produit, que vous constatez qu’il n’y a pas de possibilité de vente. Ça fait mal au cœur », déplore Maryline Boucheron, productrice de Saint-Nectaire à la ferme « Bois Joli ».

Ce fromage au lait de vache est fabriqué dans les montagnes entre le Cantal et le Puy-de-Dôme. Sébastien Ramade, président de l’interprofession du fromage Saint-Nectaire, produit 10 à 15 fromages supplémentaires tous les jours. La raison : le fourrage qu’il utilise pour nourrir ses 47 vaches. « On voit que le foin a une meilleure qualité cette année. Il est beaucoup plus vert, avec plus de feuilles. La feuille, c’est ce qui est très riche en protéines et ce qui nous permet de faire plus de lait« , explique-t-il.

Depuis cet automne, la quantité de lait récolté a donc nettement augmenté, comme le constate le fermier. « En ce moment, on produit 900 litres de lait par jour. L’année dernière, à la même époque, on était à 750 litres de lait avec le même nombre de vaches. Si on ramène cela à l’appellation où nous avons 200 fermes, ça fait beaucoup de fromages en plus à vendre par jour. C’est pour ça qu’on a un souci de surproduction dans la zone d’appellation », poursuit Sébastien Ramade.

Pour préserver l’AOP, l’interprofession appelle les producteurs à réduire leur activité. Dans la ferme de Sébastien Ramade, le surplus de lait est par exemple maintenant transformé en raclette.