Une deuxième étoile conservée et une Narbonne fière. Depuis le 16 mars et la publication du palmarès 2026 du guide Michelin™, la Table Lionel Giraud, maison Saint-Crescent, a accueilli forcément à bras ouverts la culture inébranlable de leur exactitude culinaire. De l’application d’une équipe à la rigueur d’une brigade.

« On a un ressentiment un peu de paix avec soi-même, parce que ça veut dire qu’on a bien fait le travail sur l’année qui vient de s’écouler et que, bien sûr, nos chers gourmets clients sont heureux de nos prestations. C’est parce qu’ils viennent à nous qu’on peut faire ce genre de choses », réagit le chef Giraud qui emploie 21 salariés.

Et d’ajouter : « Je ne suis pas quelque chose d’essentiel dans la vie et je pense que les gens coupent le budget loisirs au restaurant en premier. Je le vois parce que j’ai deux maisons différentes (avec le Bistrot, NDLR), avec deux offres différentes. Le bistrot fonctionne, en revanche, le gastro, moins. » Il analyse : « C’est vrai qu’on est un peu inquiets parce qu’on a un taux d’occupation très bas depuis deux mois et demi. On est toujours dans le doute de se dire, est-ce qu’on fait correctement le job ? Et puis, on s’aperçoit qu’on fait bien, que c’est juste un problème de localisation. J’en ai discuté ce mercredi avec mes amis Savoyards où ça bosse. Paris aussi, c’est assez comme en Paca et tout le Sud Est. Si on est dans la même compétition qu’eux, nous proposons des prix beaucoup plus bas. On paye aussi les mêmes charges parce qu’on est en France. »

22 ans avec au moins une étoile, 6 ans avec deux

Des étoiles, ça fait six ans que La Table en arbore deux et depuis 22 ans au moins une. « Ça veut dire qu’on est quand même une maison régulière qui tient la route. On est des êtres humains et on peut se tromper parfois, ou se louper. Je ne connais personne qui, en 22 ans de carrière, ne fait pas une erreur, une boulette. » Et il sait, Lionel Giraud, que l’on peut pardonner, sauf à la restauration : « C’est sûr, quand on se loupe avec un client, on ne le revoit plus. Quand le film au cinéma n’est pas bon, vous retournez au cinéma. »

Lionel Giraud insiste : « C’est une maison qui est basée sur la rigueur et la régularité. Ça veut dire que d’année en année, on se maintient. C’est toujours pareil. Vous savez, vous jouez la Ligue des Champions tous les ans. C’est dur de se maintenir. » Et conclut : « Il faut être présent. C’est ça, chercher des étoiles. C’est cette rigueur qui fait que les maisons sont récompensées. On a aussi le bib gourmand sur la cave. Ça fait plaisir. Ça veut dire que ce sont des gens qui mettent en valeur l’accomplissement de notre travail. »

Parmi les autres établissements qui ont conservé leurs étoiles dans l’Aude, citons également les 3 inébranlables de L’Auberge du Vieux Puits, de Gilles Goujon, à Fontjoncouse ; les autres deux étoiles de La Table de Franck Putelat, à Carcassonne ; ainsi que l’étoile du Puits du Trésor, à Lastours et du Grand Cap, à Leucate.