« Le calamar du golfe du Lion et extraction de carottes fermentées”, imaginé par Lionel Giraud, figure parmi les 10 plats préférés des inspecteurs du Guide Michelin France 2026. De cette assiette dégustée, ressortent ces lignes : « Ce plat raconte une démarche. Celle d’un cuisinier qui n’a jamais accepté de travailler à distance de son environnement immédiat. »

 

Sur le guide est inscrit : « Le calamar, à peine marqué sur le grill avec un gras de volaille, développera davantage une note fumée et animale. À ses côtés, la pulpe de caméline et ses feuilles affirment le caractère éphémère de l’ensemble. La réduction de carottes fermentées, élaborée à partir de millésimes 2021 et 2022, exprime quant à elle un autre pan de l’ADN de la maison : celui du temps long, de la fermentation, de la concentration et de la mémoire du goût. Rafraîchie avec un vinaigre de sapin venu du Canigou, puis prolongée par une émulsion de caméline réalisée avec le bouillon des têtes de calamar, elle vient dessiner une assiette à la fois libre, cohérente et intensément enracinée. »

Au-delà de cette confiance réaccordée, les inspecteurs notent encore : « Cette reconnaissance vient saluer bien plus qu’une réussite technique. Elle met en avant une vision de la gastronomie où le cuisinier observe d’abord son écosystème, cherche ce qui peut être pêché, cueilli, assemblé au même moment, puis affine, dose, concentre et révèle. Chez Lionel Giraud, l’inspiration ne se décrète pas : elle naît de la nature elle-même, de ses hasards, de ses correspondances, de ses tensions parfois, et du temps que l’on accepte de lui consacrer. »