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C’est un filet d’or qui ensoleille nos assiettes et donne un goût d’été. Bien souvent, elle s’invite à notre table, car dans les rayons, elle est celle que nous retrouvons le plus. L’huile d’olive vierge extra, une catégorie gage de qualité et qui fait vendre. Elle représente 80 % de l’huile d’olive consommée par les Français. « Elle a meilleur goût », estime un consommateur. « De toute façon c’est très difficile de savoir comment une huile va être avant de la goûter. Mais pour moi, ça fait partie des garanties de qualité », estime un autre client du supermarché.

Mais qu’est-ce qu’une huile vierge extra ? Cette mention tient-elle toujours ses promesses ? Allons voir derrière nos étiquettes.

Direction la Provence, au pied des Alpilles, dans cette oliveraie de 50 hectares. Les Bélorgey produisent de la vierge extra depuis plusieurs générations. Aux racines de cette huile, une olive à récolter dès qu’elle est à maturité. « Nous les récoltons sur l’arbre, surtout pas par terre. Nous allons les faire tomber dans des filets et nous allons les porter très rapidement au moulin pour extraire l’huile le plus rapidement possible afin de garder toutes les qualités des olives », explique Laurent Bélorgey, oliveron.

Une extraction qui se fait mécaniquement à l’aide d’un malaxeur, sans traitement chimique et à froid. Voilà ce qu’est de l’huile d’olive vierge extra. Le précieux liquide est conservé dans une pièce sans fenêtre à 18 degrés maximum pour éviter l’oxydation. « Sinon, le risque c’est de voir apparaître un défaut et que donc elle se retrouve déclassée en catégorie vierge au lieu d’être vierge extra », précise Laurent Bélorgey.

Concrètement, une huile vierge extra doit être parfaite et répondre à un cahier des charges strict, par son goût et par sa composition. Une qualité exigée qui se ressent sur le prix. Dans un supermarché, nous retrouvons de la vierge extra entre 9,9 euros le litre et 23,22 euros le litre. Mais en a-t-on toujours pour son argent ? Dans ce laboratoire, la répression des fraudes contrôle la qualité. Et certains producteurs ont des astuces pour augmenter leurs marges. « On peut, par exemple, trouver des coupages de l’huile d’olive avec des huiles de tournesol raffinées, des huiles de soja raffinées », fait observer Laurent Queirolo, responsable de domaine scientifique des corps gras au Service commun des laboratoires (SCL).

Dans une fiole, une huile produite au Maghreb est vendue en grande distribution avec l’étiquette vierge extra. Le résultat est sans appel. Ici, pas de mélange frauduleux, mais une appellation non conforme. « Elle était de mauvaise qualité, dégradée. Donc, elle n’était ni vierge extra, ni vierge. Et on aurait dû la classer en huile d’olive lampante, c’est-à-dire qu’on n’aurait pas pu la commercialiser sur le territoire européen », conclut Laurent Queirolo.

En 2025, la répression des fraudes a détecté 70 % d’anomalies, des huiles qui ne répondent pas au cahier des charges. Alors comment faire si on ne peut pas toujours se fier aux vierges extra ? Réponse au concours de la foire de Brignoles (Var). Ici, on classe les vierges extra de France. Pas besoin d’être un expert de l’olive comme Olivier Roux, président AOP Huile d’olive d’Aix-en-Provence, pour détecter au palais une imperfection. « On peut avoir des défauts de moisissure. Quand les olives sont restées un peu trop longtemps stockées, elles vont moisir. Il ne faut pas qu’on ait des défauts de gel, par exemple. Le gel, on est plutôt sur le côté endive cuite. Pas de goût de rance non plus. Alors, rance, c’est qu’on est plutôt sur des vieilles huiles », détaille Olivier Roux.

Au contraire, une vierge extra doit être aromatique, amère et piquante. Avant d’acheter votre huile, regardez la provenance. Évitez les assemblages de plusieurs pays. Autre conseil, choisissez une date la plus lointaine possible. Au-delà, l’huile perdra de ses propriétés et ne sera plus vierge extra.