Dans une salle à l’atmosphère cocooning, un léger brouhaha accompagne les effluves de café chaud. Ici, au cœur de Gourmandises à Leucate, les clients prennent déjà leurs habitudes.

Un café, un croissant, quelques mots échangés… et bien sûr, du pain à emporter. Ouvert officiellement à la mi-mars, le nouvel espace boulangerie, attendu de longue date, semble déjà avoir trouvé son rythme.

Ce projet d’agrandissement, ambitieux, a nécessité un investissement important, autant en matériel qu’en savoir-faire.

Une jeune boulangère aux commandes

Aux commandes du fournil, une jeune boulangère de 29 ans, Romane Huesso. Salariée depuis un an chez Gourmandises, elle incarne cette nouvelle étape. Déjà riche d’une solide expérience, elle a bénéficié d’une formation spécifique dispensée par le Moulin de Maury, situé à Sorèze, fournisseur principal de la maison. « Ils sont venus la former sur les farines et sur des méthodes de travail spécifiques. Nous travaillons avec eux depuis le début et désormais, nous nous fournissons entièrement chez eux, explique Nina Outier-Vilain, gérante de l’établissement. Ils proposent un véritable accompagnement, que ce soit sur le calibrage ou les recettes. C’est très précieux, surtout quand on lance une activité en partant de zéro ». Si toutes les farines ne sont pas labellisées bio, la majorité l’est, un critère de qualité qui a confirmé leurs choix.

Le choix du levain et du temps long

Romane débute ses journées à 5 heures, un rythme amené à évoluer avec la haute saison. Ici, le temps est un ingrédient à part entière. La boulangerie a fait le choix d’une fermentation longue, au levain naturel, dont la souche provient du Moulin de Maury. « Tout se fait sur 24 heures. Cela permet au levain de se développer sans être brusqué », précise la boulangère. « Le levain est un être vivant. Il n’aime pas être perturbé » ajoute-t-elle. Résultat : un pain plus digeste, au goût plus développé. Dans cet esprit, Gourmandises privilégie les grandes pièces de pain, vendues au poids. Une approche qui laisse le choix au client : une miche entière pour une grande tablée, ou un morceau à conserver pour les jours suivants. « Cela apporte de la convivialité et une certaine originalité », souligne Nina Outier-Vilain. Pour l’instant, six gammes de pains sont proposées : du classique pain de campagne aux variétés plus anciennes comme le petit épeautre ou le khorasan, un blé réputé pour sa richesse nutritionnelle et sa teneur plus faible en gluten. « Nous avançons progressivement. De nouveaux produits viendront s’ajouter au fur et à mesure ».

Fidèle à son identité, Gourmandises continue de défendre un travail artisanal et exigeant, que ce soit en pâtisserie, en viennoiserie et désormais en boulangerie. Une nouvelle page s’écrit, toujours guidée par le goût et la passion.