Annie et Bernard Putelat, les parents de Franck, étaient au premier rang, ce lundi, dans une grande salle de la Brasserie à 4 Temps pleine à craquer. Heureux et émus de voir leur fils recevoir des mains du préfet Alain Bucquet les insignes de l’ordre national du Mérite agricole qui récompense « l’engagement en faveur des filières locales et la mise en lumière de notre territoire ». « Un parcours exemplaire, une référence de la gastronomie française », pour le représentant de l’État.

« Il a hésité avec la boucherie mais il a choisi la restauration. Ses deux grands-mères cuisinaient très bien », confiait Bernard après la cérémonie, pendant que son fils voyait tout Carcassonne se précipiter pour le congratuler. « Ma plus grande fierté, c’est de voir leurs yeux briller. Cela part de là », avait confié le récipiendaire du jour.

Un honneur et une responsabilité

L’histoire commence donc dans le Jura, pays du Comté, où le papa était fromager dans une coopérative. Franck Putelat, lui, fait ses gammes à l’école hôtelière de Coligny avant de découvrir les rigueurs du métier à l’Hôtel de France, seul établissement étoilé du Jura, puis à l’Auberge de Chavannes, à côté de Lons-le-Saunier. Il « monte » à Paris au Taillevent, trois macarons, puis affine sa technique chez l’étoilé Georges Blanc, à Vonnas (Ain).

C’est à Saint-Tropez qu’il rencontre alors l’équipe de l’Hôtel de la Cité qui le donnée venir à Carcassonne pour prendre les rênes du restaurant La Barbacane. Il y décroche une étoile au Michelin, en 2002. Le début d’une aventure gastronomique et entrepreneuriale, sous le signe de l’excellence, au pied des remparts de la cité médiévale. Car le Bocuse d’argent et Meilleur Ouvrier de France ouvre son restaurant en 2006, la Table de Franck Putelat (deux étoiles en 2012) et son hôtel (en 2013). Aujourd’hui, avec sa Brasserie à 4 Temps du portail des Jacobins, il fait travailler près de 90 employés. « Cette récompense est un honneur et une responsabilité », a-t-il souligné lors de son petit discours, ce lundi. « Carcassonne a été une évidence pour moi. C’est une terre de force brute et de vérité. Derrière chaque plat, il y a une chaîne invisible qui commence dans une ferme, dans une cave, avec l’amour du travail bien fait. Je leur dois ma carrière à tous ces agriculteurs. Il y a un lien entre la cuisine et le monde agricole. »