C’est un produit simple en apparence, mais chargé d’histoire. À la pâtisserie Tornés à Gérone, le « xuixo » se transmet comme un héritage. Doré, croustillant, fourré à la crème et légèrement citronné, il vient d’être sacré meilleur du monde ce 22 mars 2026 grâce notamment à son équilibre et sa légèreté. Cette spécialité étant pourtant réputée peu diététique. Cette récompense met en lumière bien plus qu’un produit, tout un savoir-faire.

Créé en 2018, le championnat qui a rassemblé près de mille gourmands sur la place du marché à Gérone, vise à promouvoir les artisans à travers cette pâtisserie catalane, composée d’une pâte à brioche feuilletée, garnie d’une crème, parfois relevée d’une touche de citron ou de cannelle, puis frit et saupoudrée de sucre. Le xuixo est né à Gérone, au début du XXe siècle, dans une boulangerie de la vieille ville. Le pâtissier Emili Puig s’est inspiré d’un chou à la crème apporté par un soldat français, avant de l’adapter au goût local.

Un savoir-faire de génération en génération

Chez Tornés, l’histoire a débuté en 1960. Fondée par Joan Tornés et son épouse, la pâtisserie est aujourd’hui dirigée par la deuxième génération. Josep Maria Tornés, pâtissier, et sa sœur Elena perpétuent les recettes tout en faisant évoluer la maison. « Nous ne participons généralement pas à des concours. Cette année, on s’est lancés… et on a gagné », raconte-t-elle.

Dans le laboratoire, rien n’a vraiment changé depuis soixante-six ans. « La recette du xuixo, c’est celle que nous avons toujours utilisée. Peut-être qu’on a ajouté un peu plus de parfum avec du citron… mais la crème reste la même », explique Elena. Ici, tout repose sur un équilibre précis : « On veut trouver le bon équilibre entre la texture, la pâte, la crème. C’est ça le plus important« .

Un savoir-faire qui tient aussi dans le geste. « Des xuixos il y en a plein, mais ceux de Gérone sont spéciaux. La façon de le préparer, de faire les plis, de mettre la crème, de le frire… C’est ça qui fait la différence ». Dans la vaste boutique de la carrer del Migdia, devenue aussi café et espace de dégustation, les clients se succèdent. Et avec « Le temps des fleurs » qui approche (9-19 mai 2026), la maison s’attend à accueillir davantage d’amateurs de xuixos, notamment de Catalogne nord, et au-delà.