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Œufs mayo, steak frites, crèmes caramel… À la carte de ce bouillon de Champigny-sur-Marne (Val-de-Marne), rien que des plats classiques. « C’est surtout traditionnel, français. Voilà, les plats en sauce, les trucs qui font maigrir« , plaisante un gourmand. C’est le concept du bouillon. Cet établissement est le premier à s’installer en banlieue. En 2021, alors que personne n’y croyait, coincé entre l’autoroute et une friche industrielle, Philippe Pichon relève le pari et se lance avec pour avantage d’être entouré d’entreprises. Et la recette fonctionne. « C’est assez intense. À midi, c’est vraiment assez dynamique« , confirme un serveur.

Quarante minutes pour la pause déjeuner entre collègues. « Pour le midi, moi, je trouve que c’est vraiment très, très bien, quand j’ai envie de manger rapidement« , confirme un client. Un cadre chaleureux, une ambiance avec des prix très raisonnables : 20 euros entrée, plat et dessert. Des prix bas obtenus grâce aux quantités commandées. Trois fois par semaine, Philippe Pichon se fait livrer des pommes de terre : « Donc là, on a 200 kilos. 200 kilos lundi matin, c’est ce qui arrive. » Au total, sur l’année, il en achète 15 tonnes. Un volume qui lui permet de négocier les prix : son fournisseur lui annonce une ristourne de 5 centimes au kilo de pommes de terre. Il doit gérer le budget aux centimes près pour être rentable.

Et en cuisine, le temps, c’est aussi de l’argent. Pour servir 150 couverts en une heure et demie, le secret : anticiper. Dès le matin, préparer 50 kg de frites ou précuire les quenelles. Des plats cuisinés le matin même qu’il n’y a plus qu’à dresser. Depuis 5 ans, les bouillons se multiplient en banlieue. Les chefs étoilés se mettent aussi à la cuisine populaire. À Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), Thierry Marx a ouvert le sien. Pour lui, le succès du bouillon tient au fait maison. Des recettes simples valorisant des morceaux habituellement jetés, comme avec ses cromesquis de poisson : « On achète le cabillaud entier, mais toutes les parures de cabillaud, on en fait une recette. C’est aussi un travail sur le non-gaspillage alimentaire« , détaille le chef vedette. Un plat vendu moins de 13 euros avec des frites.

Des prix serrés, des plats gourmands, une recette qui ramène les clients au restaurant. Une cuisine familiale qui redonne l’envie de manger ensemble. Chaque jour, 600 personnes d’âges et de milieux différents s’attablent ici autour de la cuisine française.