En deux ans, Jérôme Nebati a fait grandir La Crème de la crème à vitesse grand V. Après avoir repris Castor et Pollux, une boulangerie-pâtisserie située avenue Julien-Panchot à Perpignan, l’entrepreneur vient d’inaugurer fin mars un second point de vente à Saint-Estève. «  La première boutique, c’était la boulangerie test », souligne-t-il, presque comme une évidence. Derrière cette montée en puissance, le parcours de ce jeune entrepreneur de 36 ans est atypique. Avant de s’installer, Jérôme Nebati a multiplié les expériences à travers le monde entier, de Paris à Miami, en passant par Los Angeles ou encore la Nouvelle-Calédonie. Palaces, restaurants étoilés, maisons réputées, concours et chefs reconnus… « J’ai travaillé avec des champions du monde, des Meilleurs ouvriers de France. J’ai vu énormément de choses. » Un bagage qu’il revendique aujourd’hui comme un levier solide. « Je me suis dit : si je ramène ça ici, il y a un coup à jouer. »

Le projet, lui, repose sur un équilibre assumé. D’un côté, un socle artisanal solide avec, à la carte, pain, viennoiserie, pâtisserie, chocolaterie. « Tout est fabriqué sur place », revendique-t-il. De l’autre, une approche beaucoup plus contemporaine du commerce. « Aujourd’hui, on ne vend plus seulement un produit, on vend aussi un concept. »

Une boulangerie-pâtisserie nouvelle génération

Codes couleurs, tenues uniformisées, merchandising, coin barista, smoothies, milkshakes, cave à vin, terrasse… Dans la boutique, l’effet est immédiat. « Le vendredi, de 15 h à 18 h, un DJ s’installe. À Noël, c’est un Père Noël. À Halloween, j’ai opté pour des décors volontairement clivants. Même quand ça dérange, les gens en parlent. »

Une stratégie assumée… quitte à bousculer les habitudes. Mais derrière la mise en scène, le produit reste central. « Là où on doit s’y retrouver, c’est sur la vitesse de production. Pour cela, on a réorganisé les laboratoires, investi dans des machines professionnelles, spécialisé les équipes… » Le modèle économique vise à concilier « volume et qualité. Nous proposons du beurre AOP, du chocolat grand cru, des recettes travaillées. Avec des prix qui restent volontairement contenus. »

« Encore plus grand, sur le même modèle »

L’inspiration américaine n’est pas cachée.« Je l’assume complètement. L’objectif est clair : faire venir, faire rester, faire revenir. » Résultat, la fréquentation dépasse le traditionnel coup de feu du matin. « Après 12 heures, on a encore plus de monde. »

Reste la question de la durée. Dans un secteur où l’image ne suffit pas, la régularité du produit, sans oublier la gestion des équipes, feront la différence. « Il faut des mentors. Nous misons sur la formation interne pour accompagner la croissance. »

La suite, elle, est déjà en ligne de mire avec un troisième point de vente dans les tuyaux, « encore plus grand, sur le même modèle. » Une boulangerie nouvelle génération 2.0, entre artisanat et concept, « qui bouscule les codes certes ». Mais pour Jérôme Nebati, l’essentiel est ailleurs. « Si les gens reviennent, c’est que le produit suit. »