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C’est une partie de pêche à l’épuisette particulière dans ce hangar de la banlieue de Nantes (Loire-Atlantique). Au fond de ces bassins, à 10 000 km de leur habitat naturel, des milliers de crevettes que présente Gabriel Boneu, président de l’entreprise Lisaqua : « Ça, c’est une crevette de l’espèce Penaeus vannamei. En fait, ça correspond aux crevettes qui sont communément élevées un peu partout dans le monde, sur toute la ceinture tropicale, majoritairement en Équateur, par exemple. Et nous, on l’a ici dans nos bassins pendant à peu près trois mois. »

Imaginé par des biologistes, l’élevage se veut vertueux. Dans un environnement contrôlé où l’eau est en circuit fermé, ces animaux ont tout ce dont ils ont besoin. Sans risque de maladie, ils sont élevés sans antibiotiques. « On a de l’eau qui est maintenue à bonne température, à 28 degrés. Tous ces tuyaux bleus, c’est de l’oxygène pour les crevettes, qui permet également d’agiter les bassins, et on les alimente 24 heures sur 24 avec des granulés Aquacole », précise aussi Gabriel Boneu.

L’entreprise accueille une écloserie où les larves vont grandir pendant deux semaines et même un bassin de reproduction où mâles et femelles se rencontrent dans l’intimité de l’obscurité. Avec 40 salariés, l’installation n’est encore qu’un projet pilote qui refuse des clients, faute d’une production suffisante. « On produit une dizaine de tonnes de crevettes chaque année. Ça, c’est 200 kilos par semaine« , détaille Gabriel Boneu, « Pour donner un ordre de grandeur, en France, on importe 90 000 tonnes de crevettes tropicales surgelées tous les ans. Donc nous, on fait 10 tonnes sur 90 000. C’est une goutte d’eau. »

Produire des crevettes fraîches à quelques kilomètres du consommateur. Dans son restaurant étoilé, au bord de la rivière, c’est ce qui a séduit le chef Mathieu Pérou. Lui qui ne travaille que des poissons d’eau douce s’est laissé convaincre par ce crustacé iodé pour un beignet nantais au tartare de la mer : « J’ai mis une pâte de piment aussi. Une pâte de piment qu’on fait nous-mêmes avec les piments du jardin. Et là, j’ai rajouté un peu de ciboulette ciselée. »

Les crevettes de Nantes coûtent quatre fois plus cher que celles trouvées dans la grande distribution. Mais pour cette grande table, seule la saveur compte. « On va travailler surtout la texture et différentes cuissons. Il y a vraiment une mâche qui est assez particulière. On a une texture qui est plus ferme, avec plus de mâche. C’est vraiment la grosse différence« , souffle le chef étoilé.

La crevette de Nantes a trouvé son écrin. Plusieurs nouvelles fermes aquacoles sont à l’étude en France et en Belgique. En augmentant sa production, l’entreprise espère la rendre plus abordable.