Pâques est la période ultime où le chocolat est roi. Et chez la cheffe Marie-Eglantine Delcher, ce royaume porte désormais le nom de « Orle », marque qu’elle a dévoilée il y a près d’un an. Un projet qui a mûri depuis 2021 et dont les arômes ont exulté depuis peu, dans son laboratoire désormais équipé de machines industrielles, au sein de son restaurant La Passerelle à Perpignan.

C’est là que Marie-Eglantine Delcher, aux commandes de l’établissement depuis 2005 et également Toque Blanche du Roussillon, façonne désormais les fèves de cacao pour en dévoiler des tablettes de chocolat au visuel dentelé et cacheté de sa marque « Orle ». « Le chocolatier Patrick Roger est venu manger au restaurant en 2021. Il a des terres d’amandiers ici dans les Pyrénées-Orientales. Et à cette occasion, j’ai pu discuter avec son consultant. Il m’a offert la possibilité d’apprendre ce savoir-faire et tout s’est enchaîné« , explique la cheffe.

Les acquis assimilés, elle s’équipe et se plonge dans le processus « bean to bar », de la fève à la tablette, lui offrant d’infinies possibilités. « C’est la provenance du cacao qui compte« , précise-t-elle, sélectionnant uniquement la variété de fèves « Criollo », « il y en a 5 % dans le monde, donc c’est la plus chère« . « On la torréfie, puis en fonction du choix de recette, on développe ou non l’amertume« . Elle détaille par exemple que la provenance Pérou est plus amère que l’Inde, tandis que le Mexique est plus floral mais « la torréfaction permet d’ajuster« .

« Le chocolat c’est comme le vin »

Plusieurs profils de tablettes se dessinent ensuite comme du Mexique 78 % avec nibs (éclat de cacao), du Dominique Républicaine à 80 % mais aussi un chocolat au lait à 52 % avec « du bon lait entier réalisé sur la base d’une recette ancienne de Suisse » et une version avec amandes. « Comme dans ma cuisine, j’essaye au maximum de faire en circuit court. Elles viennent donc d’un producteur de Pézilla-la-Rivière« , poursuit Marie-Eglantine Delcher.

Pour la cheffe, « le chocolat c’est comme le vin« . Celle qui cuisine ses plats en fonction de ces élixirs, rappelle qu’eux aussi sont faits d’assemblages, d’arômes et de millésimes. « J’ai toujours aimé le chocolat. Mais j’ai commencé par le vin, puis la cuisine et maintenant le chocolat. Mais tout est raccord. Ça se déguste de la même façon. Et je songe à faire des dégustations rancios et chocolat« , confie-t-elle. Une boucle bouclée en somme.

« Avec ce projet, j’espère pouvoir travailler pour les professionnels, selon leurs demandes : pâte, poudre ou beurre de cacao. Ce que j’aime c’est créer des recettes« , affirme la cheffe dont les ambitions sont claires. Pour l’heure, ses tablettes sont vendues au restaurant La Passerelle, des envoies seront possibles d’ici peu. Toujours en quantité maîtrisée puisque seules « les petites mains » de Marie-Eglantine sont aux commandes de ces créations gourmandes.