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À Saint-Christophe-Vallon, 1 200 habitants, dans une petite rue du village, la boucherie ne désemplit pas. Les clients y tiennent beaucoup. « C’est très important, ce n’est pas loin de chez moi. Donc c’est pratique et la viande est excellente », confie une cliente, un autre ajoute : « Ils connaissent le client. C’est ce qu’on aime, donc il va mieux nous servir. »

Guy Tardieu a 64 ans. Depuis un an et demi, il cherche à vendre sans succès, malgré un chiffre d’affaires en hausse ces dernières années. Il explique : « C’est le magasin à vendre avec ici le laboratoire de découpe, avec la chambre froide qui marche avec. Le tout est mis en main à 160 000 euros. Ce n’est pas cher. » Pour ce prix, il y a non seulement le fonds de commerce et les murs, mais aussi un appartement de 100 mètres carrés à rénover. Aucun candidat n’a donné suite. « Les gens, ils viennent, dès qu’ils veulent se rapprocher des banques, tout ça, ça ne suit pas. À 20 minutes d’ici, il y en a deux qui ont fermé il y a un peu de temps, parce qu’ils ne retrouvaient personne pour reprendre », souligne le boucher.

Difficile d’attirer quand les commerces autour ont disparu, l’activité s’est déplacée en périphérie du village. Concurrence des supermarchés, consommation irrégulière de viande : en Aveyron, 33 % des boucheries ont fermé en l’espace de sept ans. À Rodez, dans une zone commerciale, le renouveau de la profession s’incarne dans des établissements plus grands. Pierre Azemar a installé un restaurant au cœur de sa boucherie. Il raconte : « En 2011, j’ai voulu entreprendre et créer ce lieu ici, avec une boucherie et un traiteur. Dans ce lieu, que j’ai remanié post-Covid en 2023 en réinvestissant 1,5 million d’euros pour y mettre à l’intérieur un restaurant, me permet aujourd’hui d’avoir une multi-activité. »

Les clients adhèrent au concept. « Ça fait 2, 3 ans que j’ai découvert. Et depuis, je suis fidèle client », raconte l’un d’eux, même chose pour un autre : « Il y a tout ici, et ce sont que des produits de qualité. Et c’est ce que nous, on recherche. » Ce commerce emploie 25 personnes, dont Tom Mouton, boucher-charcutier, qui n’exclut pas de devenir un jour son propre patron : « Ça me fait poser des questions sur ce que je reprendrai plus tard. Peut-être ne pas prendre une trop petite boucherie ou être dans un endroit qui est trop isolé. »

Il y a même dans cette boucherie des légumes, du fromage et du pain, une concentration d’activités qui permet de s’adapter aux demandes des clients.