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Ils nous font saliver. Bienvenue dans le royaume de la madeleine ou dans le temple de la brioche. À Lyon, à Paris, même tendance : des pâtisseries qui ne proposent qu’un seul dessert. C’est le concept du produit unique. Tracy Sadoun a misé sur le tiramisu.

Café, pistache, spéculos ou même framboise, ça cartonne. Tracy, diplômée d’une école de commerce, vient d’ouvrir sa deuxième « tiramisserie ». 4,50 euros la part, quel que soit le parfum. Vendre un seul produit permet aussi de rationaliser les coûts. « C’est la même base à chaque fois. On peut commander en plus grande quantité. Plus on aura de boutiques, plus ça sera le cas, au mieux, ça sera pour nous et pour faire des économies d’échelle, c’est sûr », explique Tracy Sadoun « La Tiramisserie ».

À Lyon (Rhône), même concept, un seul produit. Le chef a revisité la madeleine. Citron meringué, framboises et même des madeleines salées : chorizo, mozzarella ou chèvre. Antoine Dubois vend 7 000 madeleines chaque semaine. « C’est vraiment un challenge de pouvoir la revisiter de toutes les façons possibles et imaginables avec une création qu’on peut retrouver autant au goûter, qu’au déjeuner, qu’au repas », confie Antoine Dubois « Miss Madeleine ». Son bar à madeleine est devenu le repère des gourmands du quartier.

Quelques rues plus loin, dans sa pâtisserie, Lisa Meier a parié sur ses souvenirs d’enfance avec la babka, une brioche d’origine polonaise. « Ça vient de ‘babouchka’ qui veut dire grand-mère. Je suis extrêmement proche de ma grand-mère. Elle a passé tellement d’heures dans la cuisine », indique Lisa Meier, « My Little Babka ». Pistache, chocolat ou citron, elle aussi revisite la recette. Babka, flan, pavlova, cookie ou madeleine, les monoproduits sucrés ou salés renouvellent la pâtisserie.