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Au cœur des Alpes-Maritimes, niché entre deux collines, un champ où le violet règne en maître. La teinte singulière est celle de l’artichaut provençal. « La couleur, c’est ce qui le caractérise puisque cette variété, c’est le petit violet de Provence. C’est vraiment la variété locale qui est identitaire de notre région », explique Jean-Charles Orso, maraîcher Domaine de l’Abadie.

Le bouton de fleur est unique, différent de l’artichaut breton par son goût et sa taille. Jean-Charles Orso le cultive depuis quarante ans. « On voit à l’œil que c’est tendre. Avec quelques févettes, avec quelques cébettes, avec les produits du printemps, c’est le bonheur », souligne-t-il.

En une journée, les maraîchers peuvent cueillir jusqu’à 4 000 pièces. Il faut aller vite car le petit violet ne se cueille qu’à parfaite maturité juste avant la floraison. Il se vend ensuite presque aussitôt sur les étals de la région. Le super légume, riche en fibres et en vitamines, se mérite. « Il faut prendre le temps de les faire cuire. Il faut prendre le temps de les manger aussi, d’enlever feuille par feuille », signale une consommatrice.

« Je voyais mes parents qui mangeaient un artichaut petit comme ça et qui devenait une montagne de déchets pour ne pas manger grand-chose », se rappelle un homme. « C’est un vrai régal, mais je préfère le manger chez les autres », glisse un autre sur un marché de la région.

Du champ d’artichauts aux mains du cuisinier, Christopher Duchesne a fait du produit la star de ses plats printaniers. « Le meilleur de l’artichaut, c’est le cœur. C’est le plus tendre, c’est croquant, c’est gourmand, c’est légèrement sucré », indique-t-il. Le petit goût sucré est associé, dans son restaurant, aux poissons de la mer Méditerranée. Le bar est cuit quelques minutes à la poêle, le tout mijoté dans du vin blanc. « C’est printanier, c’est vert, c’est fleurissant. Les artichauts sont légèrement rosés », met-il en avant.

La recette est pleine de saveurs. « Je n’ai jamais goûté les artichauts de Provence. Je trouve que c’est bien doux, c’est croquant », apprécie un Lyonnais. « Avec du bon poisson, un bon accompagnement, c’est forcément apprécié », confirme son épouse. Le petit violet de Provence regorge de surprises. Une délicatesse du sud qui révèle toute la richesse de son terroir.