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En toast, en salade, il est devenu un incontournable, l’ingrédient ultime pour rendre un plat tendance. Les Français raffolent de l’avocat. Ils sont les plus gros consommateurs en Europe. Un restaurant parisien en propose dans quasiment tous ses plats. « Je trouve que l’avocat, c’est vraiment synonyme de soleil, d’été », partage une cliente. « J’évite de consommer des mauvaises graisses. La graisse de l’avocat est considérée comme un bon lipide », assure un autre.

Une texture douce et un goût peu prononcé, l’argument de vente parfait pour la gérante. « J’ai une clientèle qui va prendre une tartine d’avocat à 9 heures, comme pour le déjeuner, comme à 15 heures », constate Cathy Closier, fondatrice de Season.

Sur les marchés aussi, l’avocat se vend toute l’année. Un fruit qui vient souvent de loin : Pérou, Colombie, Chili… Mais qui séduit des clientes. « J’en achète à peu près quatre par semaine », confie l’une d’entre elles. L’avocat espagnol prend, lui, de plus en plus de place sur les étals. Il est produit en Andalousie, dans le sud du pays. Près de Malaga, des vergers d’avocatiers sont visibles à perte de vue le long des routes.

Paco Marin a une petite exploitation de 10 hectares. Il a planté plusieurs variétés pour récolter de l’avocat toute l’année. Avant, il produisait des oranges sur sa parcelle, beaucoup moins rentables que l’avocat. « Le prix pour un producteur d’oranges, c’est environ 40, 50 centimes d’euros le kilo, alors que l’avocat, comme on est en bio, c’est 3 voire 4 euros le kilo », indique le producteur d’avocat. Une aubaine aussi pour ses salariés, payés 50 % plus cher que dans les champs de tomates.

Le marché est si porteur que la production a pris une dimension industrielle. Une entreprise, un des plus grands vendeurs d’avocats d’Espagne, a accepté d’ouvrir ses portes aux équipes de France Télévisions. Du sol au plafond, une livraison d’avocats espagnols doit partir pour la France. Un entrepôt grand comme dix terrains de football. L’entreprise a exporté 6 000 tonnes d’avocats vers la France l’an dernier. « L’Europe en général a une très forte croissance, mais le marché français ces dernières années, c’est un boom. Nous, par exemple, depuis 2019 jusqu’à maintenant, les volumes ont été multipliés par deux », partage Thierry Athimon, directeur commercial de Montosa.

Mais cet or vert est devenu très coûteux pour l’environnement. L’avocat est un fruit extrêmement gourmand. On estime qu’il faut 1 000 litres d’eau pour en produire un kilo. Alors cette situation pose un sérieux problème dans la région. L’avocat a transformé le paysage et remplacé certaines productions historiques peu consommatrices d’eau. Selon un ingénieur, la monoculture d’avocats assèche les cours d’eau. « C’est une plante typique des pays où il pleut beaucoup. Ici, il ne pleut qu’au printemps et à l’automne, et en période de sécheresse, nous n’avons pas de pluie pour renouveler le réservoir », déplore Rafeal Yus-Ramos, ingénieur agronome.

À cause du manque d’eau dans la province, les industriels espagnols se tournent vers d’autres régions comme celle de Valence ou même le Portugal pour augmenter leur production d’avocats.