Parmi tous les produits alimentaires qui arrivent dans notre assiette, ce sont de loin ceux qui émettent le plus de gaz à effet de serre : tous les aliments qui supposent d’élever du bétail, depuis la viande jusqu’au fromage, ont un lourd bilan climatique, détaillé avec précision par l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie.

Agence qui nous apprend par exemple qu’un kilo de bœuf émet 28 kg de CO2, et 22 pour le veau ! Le beurre, lui, « coûte » presque huit kilos de gaz carbonique, et les fromages environ cinq. À comparer avec les haricots, les lentilles ou le maïs, tous en dessous de la barre des 1 kg de CO2 dans ces mêmes tableaux de l’Ademe.

En effet, le tube digestif des ruminants est ainsi fait qu’il dégage beaucoup de gaz à effet de serre : « cinq cents litres de méthane pour une grosse vache chaque jour », comme le précise Marc-André Selosse, microbiologiste au Muséum d’histoire naturelle.

Or le méthane est un gaz très réchauffant pour l’atmosphère, et les diverses émissions de gaz dues à l’élevage représentent près du tiers de toute la pollution au méthane de l’humanité. À tel point que les scientifiques cherchent à produire des aliments qui abaisseraient les émissions de méthane des bestiaux qui s’en nourrissent…

Le bétail, ennemi du climat donc ? Pas si simple… Car d’un autre côté, les prairies sur lesquelles il broute sont un puits de carbone ! Marc-André Selosse nous explique ce cycle vertueux : « Quand les animaux broutent l’herbe, il y a plein de racines qui meurent en dessous », puisqu’elles sont devenues inutiles. Mais au bout d’un moment, « les herbes repoussent, ça refait des racines, c’est rebrouté », et le processus recommence.

Si bien que « toute cette matière de racines mortes, c’est autant de carbone qui se trouve dans le sol, et qui va être stocké pour des dizaines si ce n’est des centaines d’années. » Autrement dit, ce carbone est retiré de l’atmosphère par la croissance des brins d’herbe, « c’est bon pour le climat, et ça abaisse l’impact climatique de l’élevage bovin, ou ovin d’ailleurs. »

La question n’est pas ‘pour ou contre l’élevage’, mais ‘quel type d’élevage’

Marc-André Selosse, microbiologiste et professeur au Muséum d’histoire naturelle

Selon un étude cité par l’Université Clermont-Auvergne, l’empreinte carbone des vaches laitières élevées en herbage serait même neutre, les éructations des vaches étant compensées par le stockage de carbone des prairies. Seul l’élevage hors-sol, en mode intensif, serait donc nocif pour le climat. Et encore plus, bien sûr, si les bovins sont nourris au soja brésilien, cultivé en détruisant la forêt amazonienne…

Marc-André Selosse le confirme : « si le but est d’élever des bestioles dans une étable » dont elles ne sortent pas, et qu’on nourrit ces bêtes avec « des cultures où le labour, l’apport d’engrais, la mécanisation, émettent des gaz à effet de serre, là ça marche pas du tout ». Il faut donc « favoriser un élevage au champ, un élevage extensif ».

Le problème est que lorsque vous achetez votre steak, et encore plus votre camembert, l’étiquette vous indique rarement ce qu’a mangé la vache… Sachez cependant que, selon l’Association francophone pour les prairies et les fourrages, 64 % des troupeaux de vaches laitières français pâturent plus de 210 jours par an dans les prés. Quant à l’INRAE, il souligne que les éleveurs qui nourrissent leurs vaches à l’herbe peuvent intégrer des filières de qualité, où leur lait est acheté plus cher que le prix du marché.

La solution, pour le consommateur soucieux d’écologie mais qui tient tout de même à son rosbif du dimanche, est donc de se renseigner : viser les labels de qualité, s’informer sur ce qu’ils impliquent, et aussi, tout simplement, dialoguer avec les commerçants. Boucher du coin ou responsable de rayon au supermarché, ils savent parfaitement ce qu’ils vendent et doivent pouvoir vous renseigner…

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